今日は、取引先の方から、上記のような冊子を持ってきてくださいました。

お店の経営は、生き物のように常に形が変わっていかなければならないと、最近つくづく思います。

経営環境や内部の環境が、変化して、それらに対応して、商品やサービス、価格また、社内の仕組みなども変えて行かなければ、お客様に十分な価値を提供できません。

その結果、お客様に”不満足”を与えてしまいます。

今、経営環境が大きく変わっていく今、まさに『経営革新』が必要な時だと思っています。

変わらない想いは、「お客様に、笑顔で帰っていただく！」

お客様の喜ぶこと、お客様が幸せになること。そして、スタッフが幸せになっていくこと。また取引先も喜んでくれる

そんなビジネスモデルを構築していかなければ、長くお店の運営は、出来ない。

そして、それは、今だけを見ていても駄目で、常に３年先、５年先を見ていかなければ、変化に対応できない。

そんなことを、この本のタイトルを見て、思いました！


時代が変わっても、生き残れるお店でありたいものです。
  

蛤とわかめとしめじの吸い物

蛤の独特の香りとわかめで、海の香りっぷりで、そこの、しめじの食感そして、白髪ネギと茗荷の食感と香りが、絶妙のバランスで、まさにプロのお仕事でした。

お椀に、酢だちを塗って、飲む演出がよかったです。
また、2杯目は、わさびを入れて飲むように勧められて、やってみるとお茶漬けのようで、とてもすっきりとして、体が温もりました。


平目の香草パン粉焼き　マスタードソース
平目を特製タレに、1日漬け込んで、そしてパン粉をつけて、フライパンで焼き（パネソテーし）そして、マスタードベースのソースが下に添えられていました。これも、プロのお味でしたが、僕は、個人的に素揚げしただけのしし唐の方が、気に入りました。
オーナーさんも、それが、大好きだそうで、話が盛り上がり、二人で「ししとう丼」を開発してしまいました



焼きおにぎり茶漬け
これは、提供時間の早さに、びっくりしました。もし、当店でするなら、20分はかかります。
仕込みの工夫に頭が下がります。

生ハムのナンピザ

ナンピザ。これは、当店でも次のメニューで、やろうと思っていたので、注文してみました。自家製のソースが少しスパイシーでお酒に合ういいソースでした。

カクテルは、弟さんにいつもお任せで作ってもらうんですけど、いつも僕のリクエストどおりの味を作ってくれて、これまた、プロのお仕事です。

そして、カウンターに座ったので、会話も程よく、楽しめ、またHumiyoさんのCafeのメニューにも、いろいろアドバイスをしてくれました。

僕も、カウンターでは、こんな感じでお客様と会話を楽しみながら、料理とお酒を出せるそんな、カウンター作りをしていきたいと、改めて思いました。

とても、居心地のいい空間と時間でした。

やっぱり、勉強の中でも、食べ歩きの勉強が、一番楽しいです。

今日は、「また明日から、頑張ろう！」という安らぎとパワーをいっぱい頂きました！

写真撮影とブログのUPに快く了解して頂いた、3店のオーナー様とお友達のHumiyoさんに(人-)謝謝(-人)謝謝です。

  

1.5cafeさん↓　　　　　　Cafe　Buleさん↓　　みな月さん↓　　　
　　

　　

　　

　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　


今日は、まもなくお友達のHumiyoさんのCafe　Maguのオープンも間近になり、2つのCafeと1件の創作料理の店に行ってきました。

どのお店もとても、きれいで、うらやましいなぁ！僕もこんな店をやりたいなぁとただただ、憧ればかりでした！

やっぱり、新しいお店は、いいですね。

まず、1件目の1.5Cafeさんは、11月2日　OPENで、同じいこらブロガーさんです。

キッシュと紅茶を頂きました。

キッシュは、生まれて初めて食べましたが、今まで食べたことのない初体験の味でした。紅茶は、様々な種類があり、サンプルの葉っぱをテーブルまで、持ってきてくれて、香りを楽しんでから、注文できるのが、とても気が利いていいなぁと思いました。

2件目は、吉備にあるBlueさんです。人気のお店だけあって、2時前でしたが、店内は、ほぼ満席でした。
まず、入るとテーブルに1か月分の日替わりランチのメニューが書いた表のようなメニュー表があり、「なるほどなぁ。これなら、メニューを見て、次にも来たくなるなぁ」と感心させられました。

今日のランチの牛肉を煮込んだ料理は、トロトロで、とても美味しかったです。

3件目は、これも吉備にある「みな月」さんです。これで、3回目ですが、共通の知り合いもいることもあって、なんかすっかりお友達になり、楽しく食事ができました。

どれも、これも、料理もカクテルもプロの職人さんの味で、めちゃおいしかったです。

その中でも、蛤とわかめときのこの吸い物は、土瓶蒸し風の演出もあり、

また、「最後にわさびをいれて、お召し上がりください！」といわれ食べてみると、最高でした。

続きは、次のブログで



  

今日は、火曜日だといううのに、お蔭様で、満席になり、お入り頂けなかったお客様もいらっしゃいました。

昨日も、今日もいつもにもまして、お酒を飲まれる方が増え、フラフラになって、トイレにこもる方やら、表で、寝てしまう方やら、このシーズン特有のお客様のご様子です。

そして、飲み物の注文が多いため、ホールスタッフさんは、とても忙しく追われます。
今日は、僕はオーダーの合間にホールに出たり、ドリンクを作ったりしましたが、

やっぱり、めちゃくちゃ楽しい
特にカクテルを作るのは、楽しい

やっぱり、僕はこっちの方が向いているなぁって、思ってしまいました。

料理だと、まだまだ考えながら作りますが、ドリンクなら、自然と体が動きます！

将来は、BARのおじさんになりたいなぁと思います。
そして、カクテルと美味しいつまみとそして会話を楽しめる店をつくりたいなぁと思います。


  

YEAR できごと "外食市場規模
（億円）" 解説

2001 ●日本マクドナルドがJASDAQに上場。 269,118
（H13） "●レインズインターナショナルの「牛角」が300店舗に。
一年間で200店舗出店の急成長、業界の台風の目に。"
●一方でBSE（狂牛病）騒動が起こり、焼肉店に大きな打撃。
2002 ●マクドナルドは店舗売上高4,000億円台を保つも（※FC含む）、経常損失を計上。業界に大きな衝撃が走る。 255,749
（H14）
●急成長を遂げたスターバックスコーヒージャパンも、営業赤字に。

2003 ●マクドナルドの藤田田、すかいらーくの横川茅野四兄弟、ロイヤルの江頭匡一ら「外食産業を創った経営者」が経営の第一線を退く。 250,269
（H15） ●ひらまつが高級レストランとしては初の株式上場。
●牛丼チェーン「すき家」のゼンショーは、「ココス」「ＣＡＳＡ］「ビッグボーイ」「ウェンディーズ」など次々とＭ＆Ａ、総店舗数1,000店を越す。

2004 ●レインズインターナショナルが、コンビニのam/pmと成城石井を買収。 業界の競争構造に変容の兆しが。  244,738 BSEと同時に、「鳥インフルエンザ」「豚コレラ」等も起こり、業界全体が「食の安全・安心」への対応を迫られる。
（H16） ●モスフードサービス、従来のファストフード業態（赤モス）から、「ファスト・カジュアル」業態（緑モス）への転換に着手。
2005 ●業界再編の動き加速 242,781
（H17） ゼンショーやコロワイドに加え、すかいらーく（小僧寿し）やロイヤル（てんや）など老舗もM＆Aを推進。連結での規模を競い業界再編が更に加速。
●進む持株会社化
レインズインターナショナル→レックスHD、デニーズ属するヨーカ堂グループ→セブンアンドアイHD、ロイヤル→ロイヤルHD、サンマルク→サンマルクHDなど、ホールディングス体制が増加
●外食内部での競争から食を軸にした業種横断的競争へ
ワタミフードサービスは「外食もやっている企業グループ」を志向、ワタミに商号変更。介護事業に乗り出す。
●食の安全・安心
「食の安全・安心」が業界の重要テーマに。農水省、「外食産業における原産地表示ガイドライン」制定。米国産牛肉の輸入停止措置が解除されるも直後、再び停止に。
●外食内部での競争　成長著しい新興組ＶＳ老舗・大手組の構図は今後どのように展開していくのか？
●中食との競争　ＨＭＲが進み、将来、一部で予測される「内外逆転」の時代は来るのか？
●Ｍ＆Ａにより進む業界再編　 外食業界内外にわたり進むＭ＆Ａで業界の勢力地図が大きく変貌
（出所：フードビジネス総合研究所・日本フードビジネス年表　）
  

今日のまかないは、マグロが余ってしまったので、マグロばかりで作りました。

漬マグロ豆腐
マグロの串カツ
マグロハンバーグ風つみれ団子です。

特にに、マグロのつみれは、評判がよかったです。

あと少し、頑張ります！  

本日は、また牡蠣とほたてを仕入れました！
やっぱり殻付きだと見た目に迫力があり、で当然美味いです！

是非、ご賞味ください。

昨日のチラシの効果も早速あり、昨日4件、本日3件のご予約を頂きました。

昨年との違いは、人数様が非常に少ないということです。

昨年なら15名様から30名様ぐらいの予約が、ポンポンと入りましたが、

今年は、3名様とか5名様から8名様ぐらいのご予約が多いです。

新聞折込なので、個人の方の目にとまったからかもしれませんが・・・・


次は、企業向けDMを開始して、企業様のご宴会もどんどんとっていきたいと思います。  

本日、新聞折込にチラシをいれました！  

本日、殻付き生牡蠣醤油焼き　大サービス!!

2個で480円でご奉仕！！

めちゃ新鮮で美味しいので、是非、召し上がってくださいね！  

今日は、結局4名の方の経営発表を聞きました。

コンビニエンスストアやガソリンスタンドや内装の会社、食品会社でした。

他の業種のビジネスモデルの話を聞くのは、とても面白く僕は大好きです。

それと同時に、どんな業種でも、共通する悩み、またその業種だからこその問題点や発想などを聞くと、どの業種もみんな様々な苦労があるんやなぁと勇気付けられます。

さらに、他の会社のことは、冷静に見ることができるので、そのことを通じて、自社のヒントにもなります。


この不況の時代にでも、しっかりと学び続け、地道なことをコツコツと続けている会社はやはり、業績がいいです。

自社の改善点を見つけ、そして実践していくには、

それを認め、すぐに行動に移せる「素直さ」と「単純」であることが、成功の秘訣だと思いました。


自分のことや、自社のことだと、業界の常識や、今までの自分の経験から、ついつい言い訳をしてしまいます。

「素直」であることは、簡単なようで、実に難しいものです。

しかし、その「素直さ」を持つことで、自分を変革でき、会社にイノベーションを行うことが可能になる方法であると

深く認識しました。

さらに、会場では、昔一緒に学んだ仲間との再会がたくさんありました。

みなさん、しっかりと僕のことを覚えていてくれて、とてもとてもうれしかったです。

こういう仲間をこれからも大切にしていきたいと思います。  

今日は、大阪である経営発表大会にきています。

朝、５時起きでした。

勉強になります

写真は乗せにくいので、昼食のお弁当です  

捨てるといっても、何から捨てていいかわからず、まずは簡単に捨てられるものから、捨てようと思い、

店内のPOPを、全部取り去りました

店内が明るくなり、広く感じられました！

POPを外すと、POPのあったところだけが、汚れていなくて、目立ったので、今度は、壁をごしごしとスタッフさんと一緒に
こすりました。

そしたら、またひときわ、店内が明るくなりました。

そうすると、その周りも気になりだし、照明器具も外して、掃除をしました！

全部、一気には、出来ないので、ある程度、範囲を決めてやりました。

これは、

鍵山秀三郎さんの1日1話にも書いてありました。

あまり手を広げて掃除をするよりは、範囲を決めてそこを徹底してやりなさい。
そうすると、また隣が気になるので、次にそこをやる。そうして毎日コツコツとするのがよろしい

こんな感じの文章でした。

何かを捨てることで得られるもの＝今日は、明るさを手にいれました！



  

今朝、毎月行っている、ミステリーショッパーの報告書が届きました。

以前にもご紹介していますが、前々回は、非常にふがいない結果で、それに奮起し、前回は、良い結果を頂きましたが、

今回は、前々回を下回る悪い結果となりました。

やはり、相当落ち込みました

点数は、もちろんですが、その内容に愕然としました。

それは、自分が、最近気になっている所、ずーっと気になっていた所などの多くが指摘されていたからです。

気づいていながら、それを改善できていない自分は、お客様を裏切り続けている。
自分の決断と行動力のなさに、嫌気がさしてしまいます。

その中でも、一番大きな問題

それは、

店の名前とメニュー内容のギャップです。

「串どんとこい」という名前から、初めて来るお客様は、当然串料理を期待して来られるはずです。

しかし、当店の串料理は、アイテム数こそありますが、本当にこだわりをもった一番商品になっていないからです。

質の向上より、アイテム数で勝負してきたからです。

しかし、これは、私も3年前ぐらい前から、これではいけないなぁと気づいていたからです。

そして、その時から、

店の名前「串どんとこい」を捨てるか？
串料理に特化するか？


自分が作りたい店は、どんな店なのか？

自分や現在のスタッフさんの強み（得意）は、何なのか？

お客様は、当店に何を期待して来られているのか？

そういったものを、毎日考えながら、ずーっと決断できずにいます。

店の名前を変えるのは、やはり大きな決断です。

串料理に、特化するには、捨てなければならないメニューもたくさんあります。

しかし、何かを捨てなければ、新しいことも出来ないはず。

逆に言えば、何かを捨てることで、何かを得られるはず。

そして、今これをしなければ、5年先、3年先、いや、来年の未来が描けないかもしれない。

勇気をもった決断をしなければならない時だと思っています。


  

本日、ご予約なしで

カレー鍋がご提供できます。

しかも、カレー鍋ご注文のお客様に、

アイスクリームをプレゼント！  

↑当店の様子




↑同じいこらブロガーの薮下さんです。

今日は、天気もよく、大勢の方が、この祭りに来られました。

当店も全ての商品では、なかったですが、ほぼ完売でした。

今日の商品を作るために、徹夜で仕込みをしてくれて、そしてその後も

祭りでは、大きな声を出して、一生懸命販売してくれてスタッフさんにほんま(人-)謝謝(-人)謝謝です。

めちゃくちゃしんどかったと思います。

僕もヘトヘトでした。

が、その後に後輩のお店から電話があり、

「ちょっと、手伝ってもらえませんか？」

といわれたので、お手伝いしてきました。

さすがに、もうほんまにフラフラです

でも、いつもと立場が変わると、働いてくれている従業員さんの気持ちがめちゃくちゃわかりました。

普段は、この仕事が好きやし、いつもやる気全快なんで、どんな立場でもこの仕事をするときの気持ちは同じです。

でも、今日は、そういう気持ちを持ってはいるんですけど、

「早く、帰ってくれたらいいのになぁ？」とか

「最低限のことだけして、帰らしてもらおう」とか

考えている自分がいるのに、気づきました。

こんな経験は、とても久しぶりです。

そして、

従業員さんもこんな気持ちになる時があるねんなぁって。

頭では、分かっていても、体がしんどくて、ついつい仕事が捗らない時っていうか、

いい言葉がみつかりませんが、

とにかく今日は、いい気づきがありました！


そして、わざわざ和歌山市内から来ていただいたM3さんありがとうございました。
  

明日の祭りに使う、海老のてんぷらを揚げ始めました。

めちゃでっかいでしょ！

さぁ、あと90匹や