昨日の休みは、ずーっと家にいました。

晩御飯をどうしようかなぁと考えていて

「山小屋マスターから誘いがないかなぁ」と思っていて

間もなく、電話が・・・・

山小屋マスターでした。




最近、こういうことがよくあります。

「～になればいいなぁ」と思っていると、意外に早くそのことが

現実になる。

まぁ、それはさておき

行ったお店は、山小屋マスターの知り合いのお店「芳文」さんでした。





　訪れた時間は、23時ごろ

　だけども、店内には



　お客様が4組12名

　その後も、3組11名様のお客様が入って来て、

　店内は、満席に多分時間は、深夜0時ぐらい。
　

　「やっぱり、和歌山は人は違うなぁ」と話していたら

　「いや、和歌山でも入っていない店はある」といったことから

　お互いの店のメニュー作り、仕込み方法から仕込みのタイミング

スタッフの教育方法、接客方法、料理の提供するタイミングなどなど、

それぞれの細かい話にまで話が白熱。

注文した料理も、殆どがお互いの店にないメニューばかりで、これまたお勉強


料理そのものはもちろん、器、器の中の絵の描き方、盛り付け、薬味、ソース

などなど、様々なことを学び、しっかりとパクらせて頂きました。


今は、便利でデジカメで画像で残せるので、あとで振り返りもできます。


食べ歩きは、最高の勉強の場です。そして同業者の方といくとさらに

色んな考え方や知識を学べて最高です。


最後にこれは、真似できそうにありませんが

ここの名物のひとつ

フカヒレ入りあんかけチャーハンの変形版？

フカヒレ入りカニ玉


中華っぽくなく和風であっさりして、いくらでも食べられるって感じでした。


芳文

〒640-8323
和歌山県和歌山市太田１丁目１３−１
073-474-5111



最近、文章にまとまりがなく、読みにくくてすません。



  

詳細は後ほど  

本日は、水曜日に予約が入り営業となったので、今日は臨時休業です。

休みをいいことに、動画サイトで、

ドラマを見ながら、仕事。

そのドラマのラストシーンで

その事件の振り返りと学びを語るシーンがある。


その中で、僕がビビッときたのが二つ。

1、自分の弱さを認めた人間だけが、強くなれる。
僕の人間観のひとつに、「人は、誰でも劣等感をもっている」というのがあります。

これは、ある研修で気づいたことです。

しかし、それとは別に「人は、誰でも認められたいと願っている」ということもあります。

だから、なかなか自分の弱点や弱さを認めることは、し難いことかもしれません。

本当の自分を認めて、周りから非難されたり、馬鹿にされるのが怖いから

本当の自分を見せまいと、虚勢を張ったり、言い訳をすることもあります。

しかし、こうしているうちは、本当の強さは生まれない。

自分の弱さや弱点を知り、言い訳せずに、認めた時に、もっと強くなりたい。

もっと成長しようと頑張れる。

また、弱さを認めた時に、素直になれる。素直になれるからこそ

いろんな事を吸収することができる。

と思います。

2、利益は、個人を幸せにするためにある。

企業は、利益を追求しなければなりません。

どこの企業も会社の業績が下がると、リストラを行ったり、賞与や給与のカットに入る。

僕もそう考えてしまう一人です。

しかし、その一方で、働くスタッフに幸せになってもらいたい。笑顔で働いて頂きたいという想いもあります。



ピーター・ドラッカー博士は、「マネジメント　エッセンシャル版」で次のように書いています。

企業をはじめとする、あらゆる組織が社会の機関である。
組織が存在するのは、組織の為ではない。
自らの機能を果たす事によって、
「社会」　「コミュニティ」　「個人」のニーズを満たす為である。
組織は目的ではなく、手段である。


そして、マネジメントには、組織を社会に貢献させるうえで、基本とすべき次の３つの役割があると書かれています。

第1に、自らの組織に特有の使命を果たすこと。



第2に、仕事を通じて働く人を活かすこと。
現代社会においては、組織が、生計の源、社会的な地位、
コミュニティとの絆、自己実現を手にする手段なのです。

第3に、自らの組織が社会に与える影響を処理するとともに、
社会の問題の解決に貢献すること。


そして、先日のブログでも書いたように、ピーター・ドラッカー博士は

利益は目的ではなく、必要条件だと言っています。


つまり、上記の「組織は、社会のニーズに貢献する」

そのための3つの役割を果たすための必要条件だと書いている

と私は、思います。




うーん、このドラマ、ただの（只野）ドラマじゃない。しっかりと色んなことが学べるんですね。

ちなみに、僕はこういう「水戸黄門」的なドラマが大好きです。




  

お店では、なかなか言えませんが、

「刺身は新鮮なほど、旨い」というのは、嘘です。

但し、

「刺身は新鮮なほど、美味い」というならそれは個人の価値観でしょうから、正解はありません。


ここで、言葉の定義をさせて頂きます。

「新鮮」とは、魚が死んでからの経過時間で、経過時間が短いほど新鮮とします。

「美味い」というのは、その人がまさに「美味い」と感じるかどうかです。


「旨い」というのは、旨味があるかどうかで、詳しくはこちら（wikipedia）を参考にしてください。


さて、釣ってあるいは、今まで泳いでいた魚を〆て、すぐに食べると

身がコリコリとしています。時間が経過すると身が柔らかくなってきます。

美味いというのは、それぞれの価値観がありますから、「コリコリした刺身が美味い」という方も、

否定できません。他にも「美味い」と感じる要素はいくつもあり、当然個人差が出てきます。

しかし、魚も肉と同じで熟成期間というのがあります。

熟成することによって、魚の体内にある酵素がたんぱく質をアミノ酸に変えて旨味成分となります。

ただし、先ほども書きましたが、身は柔らかくなります。

インターネットでは、大体白身の魚だと半日～１日が熟成期間にふさわしいと書いていますが

僕の経験（魚の師匠　山小屋マスターの助言もありますが）で言うと、魚によっては、４日目ぐらいが

旨いものもあります。


但し、生きている魚を〆て、捌いて、そして上身（刺身に切る前の短冊みたいな状態）にするまでの

方法とスピード、そして保存方法。

これを間違えると、間違いなく生臭くて、血が回って、食べられる代物ではありません。


簡単にいうと、いかにすばやく即死させて、血抜きをきっちりして、場合によっては神経抜きをして

死後硬直までの時間を稼ぎ、そして、冷やして、内臓やえらをとるか。

このどの工程でも、早ければ早いほどいいですね。

網でとる魚より、一本釣りなどのほうがうまいと言われるのは、

網の中で、暴れた末に死んでしまう場合があるからです。

また、死に至らなくても、弱ってしまいます。

魚に余計なストレスがかかったり、身がすれたりするわけですね。


だから、釣りあげた魚や生簀からすくった魚は、すぐに〆てやらないといけないのです。

（厳密に言うと、生簀で泳がせているのも、魚を弱らせ、美味しくなくなります。）

船の上や小魚なんかは、1本づつ包丁で〆てしくのは、物理的にムリなので

氷締めという方法で〆ます。

当然、氷の量が多いほど、早く〆ることが出来ます。

そして、血は腐敗をすすめます。

〆て時間が経過した魚は、血抜きをしようと思っても、出てきません。

〆てすぐに血抜きをすると、結構勢いよく血がでてきます。

そして、頭の髄を切るのですが、それでも神経は生きていて

釣ってきた魚を首のところだけ絞めても、クーラーボックスで

たまに暴れているのは、この神経が原因です。

そこで、神経抜きをしてやることで、完全に息の根をとめるわけです。

この作業によって、死後硬直をおくらせることができます。

可能なら魚屋さんで、尻尾をもって、ぐにゃぐにゃしたり、

身を触ってみてください。死後硬直が起きていない魚は

まだ柔らかいです。

死後硬直からは、次の過程は腐敗と進行します。

だから、捌くまで時間がかかるなら、死後硬直までの時間をかせぎたいのです。



次に、氷水などで冷やします。

人間もそうですが、内臓の温度は身よりも高いです。

人間で言うと、体の芯まで冷やさないと鮮度がおちます。


それから、捌くわけですが、

血抜きをしてもえらの周りや内臓には血は残っています。

血は、腐敗を進行させます。

だから、早く取り除く必要があるのです。


そして、最後は三枚におろして

ラップにくるむなどして、出来るだけ空気に触れないように

熟成させるのです。

そうすると、旨味と甘味が出て、旨い刺身が出来ます。

（内蔵などを取り除いて、3枚に卸さずに骨につけたままの方がいいという人もいますが

　多分、それは空気にふれる面積が少ないからだと思いますが、骨につけたままだと血が残っている

　場合があるので、僕は、卸してしまった方がいいと思います。）

イカなんかは捌いてすぐは、めっちゃ硬くて文字通り歯がたちません。

鯖などの青魚なんかは、腐敗の進行が早いので、いわゆるキズシなんかにして熟成させます。


それと、補足ですが包丁は切れるものを使用しないと

細胞を破壊して、これまた腐敗が進みやすくなります。

そして、当然、魚を捌く時間もかかり、鮮度が落ちます。

（この間も、魚の師匠に「そんなチンタラ魚おろしてたら、魚ぬるなるやろ！！」と怒られました）

他にも旬や、それぞれの魚の個体差など、美味しさを決める条件は、ありますが、

今回は、「新しければ、うまい！」かどうかということを中心に書かせて頂きました。


最後にちょっとPRを！

当店では、地元辰が浜で夕方に魚を仕入れて、上記のような過程で

上身にするまで、大体３０分～１時間ぐらいで行っています。
（マグロやサーモンなど一部そうでない魚もあります）


だから、当店の刺身には、ちょっと自信があります。


※この僕のブログは、魚のプロの方がたくさんご覧になっています。
僕の魚や料理の師匠もいます。

もしかしたら、言葉足らずや説明不足あるいはちょっと間違っている部分もあるかもしれないので

「どんこい！それ間違いやぞ！」とご指摘があるかもしれません。

その際には、また修正記事を書きます。

先輩方お手柔らかにアドバイスください。







  

昨日は、土曜日とあって、久々の満席で

お断りするお客様も、何組も。

ご来店頂いて入って頂けなかったお客様

お電話でお問い合わせ頂き、入って頂けなかったお客様

申し訳ありませんでした。

少し、時間がずれれば、入って頂けるのですが

やはり、食事をする時間って皆さん同じですからね。

これが、飲食店の悩みのひとつ。

さて、普段は、常連様が多い

キッチン前のお席に

まだ、お話をしたことがない

若い女性が二人、座って頂きました。

お二人は、ずーっと、笑ってお話をされていて

こちらが逆に元気を頂きました。



ブログの話になり、

というか

僕から振ったのですが


少し興味を持って頂き、

パチリ！

でも、顔にモザイク入れてくださいということでしたので

ご覧の写真の掲載です。

お客様が楽しく過ごされている姿を見るのは

幸せです。

これが、飲食店の楽しみの一つでもあり

やりがいでもあります。

今日もたくさんのお客様の笑顔が作り出せるように

顔晴ります。

  

よく来てくださる会社の人たちです。

だけどこのお客様と話すのは、初めてかも？

なかなか、イケメンの二人

しかも、二人とも甲子園出場経験者だそうです。

どんこい「もてるでしょう？」

イケメン二人「今は、だめです」

どんこい「彼女は？」

イケメン二人「ただいま、募集中です」


ということで、ブログ掲載です。


「タイプ～」と思った貴女

金曜日に出没される可能性が高いので

金曜日に来られたら、あえるかもです。





  

昨日来て頂いた、写真のお客様のお気に入りのお酒が

「あなたにひとめぼれ」という焼酎なんです。

写真の通り、とても柔和な感じの男前ジェントルマンなので

「一目惚れ」されることも多いのではないでしょうか？

今度、聞いてみようっと！



  

昨日、仕入れた鰆は、そのまま皮を引いて刺身も美味しいですが、

焼霜造りにするのが、僕のお気に入りです。

だから、ついついこれをおすすめしてしまいます。  

今日の辰が浜漁港での仕入れは

鰆（サゴシ）と



鯛です。


鰆は、1本釣りなので、きれいです。

皮をひかずに、軽く塩を当てて

バーナーで炙る、「焼霜造り」がおすすめです。

そうすると、皮と身の間にある脂が一緒に食べれて

味がありうまいです。

春の旬の魚のひとつに鯛があります。

辰が浜でも大漁です。

これだけ、大漁なので、もうちょっと安くなるとうれしいなぁ。  

僕の悪い癖は、色々あるけど

その一つがこれ！


やたらと、本を買ってしまいます。

買って、すぐに読んで、そして

自分のものにして、どんどん変革していけば

いいのですが

すぐに、読む本。

興味のあるところだけ読む本。

途中で、挫折する本。

ほとんど開かない本。と

無駄な本もあります。

そして、読んだ本の中味を実行することといえば・・・


しかし、わかることがあります。

それは、自分が今、どんなことに一番悩み

どんな力を欲しいと願っているかということが

わかります。

例えば、写真の本は、最近買った本ですが

大きくわければ、これらは

全てコミュニケーションに関する本が殆どです。

さらに、

自分の考えていることを、いかに効果的にいかに短時間で

伝え、さらに聞き手に感動を与えることができるかという

本が多いですね。


さらに、うまく伝えられない原因が

過去のトラウマに縛られているということがわかりました。


そして、それらの技術を手に入れることによって

「成功」を手に入れたいと願っていることがわかりました。


「自分がどうしたいのか」ということは

内観する時間をもてば、得られるのですが

なかなかそんな時間はとりにくいものです。

僕の場合、マラソンをしていて、少しつらくなって

それを超えたときに内観できやすいです。


これらの本の中の一つに書いてあったことですが

簡単に内観できる方法があるそうです。

それは、

「自分に質問を投げかけるくせをつける」

だそうです。

「今、何が欲しいのか？」
「3年後、5年後自分はどんな風になっていたいのか？」
「今、自分は何に不安をもっているのか？」
「今、自分は、何にいらだっているのか？」
などなど。

そして、その答えに対してさらに質問すると

より深く内観できるようです。

この手法は、NLPやコーチングでよく使われる手法ですので

詳しく知りたい方は、そういう関係の本を読むとわかりやすいと思います。


昨日の記事に続き、店とは関係ないですが

昨日の休みは、卓球、マラソンとスポーツを楽しみました。

そして、6月19日卓球の試合にでることになりました。

目標は１勝することです。

リーグ戦なので、何回かチャンスがあります。

もっと卓球の練習する時間が欲しいなぁ



  

昨日、少し設定を変えて、facebookの内容を

サイドバーに表示するように設定したところ

友達から、どんこいのページつながらないよと

教えられましたので、削除しました。

今までも、僕のページは重いといわれていたので、

かなり、すっきりさせました。


が・・・・

これだとなんか物足りないなぁ。


それとfacebookのnoteにRSSの何とかｿﾌﾄというのを使って

リンクさせているのですが、写真が表示されない。

画像は絶対参照になっていて

ソースをそのまま、アメブロに貼り付けても

一応は表示されるのになぁ。

他のブログからだとできるそうなんですが

IkoraのRSSって、写真は挿入されずに、削除されるのかぁ。

facebookとうまく連動させたいのに、残念だなぁ。

誰かわかる方いませんか？

全然、店に関係ない記事ですいません。  

今日は、お客様が少なく、お掃除をしました。
換気扇のフードです。ピカピカでしょ？



オーブンレンジもピカピカ！


　
　
　こんな細かい所や





　レンジの中の磨けにくく

　お湯や水を使えないところまで



　実は、通販で、先日

　スチームの出る

　クリーナー（？）を買いました。


　アタッチメントもいくつも

　ついていて、

　これは、噴射ノズル


さっきのねじの所や、せーまーい所


水やお湯をかけられないところにスチームを

噴射すると

汚れが、浮き上がってきます。


これのいい所は、


洗剤も使わず、コンセントに挿すと


10秒ぐらいで使える所


しかも、片手でもてるので


高い所でも、平気。

営業時間内でも

簡単に使えて

お客様が来たら

すぐに調理などにかかれます。

これがないと、強力な洗剤と

お湯をホースにつないで

手を真っ黒にしてやらないとできませんが


これなら、簡単に出来ました。


家庭用なので、あんまり期待をせず

買ったのですが


今まで、あきらめていた頑固な汚れ。


狭いところや、細かい所の汚れなど


きれいに落ちました。


隅っこや、細かい所をきれいにすると


より、綺麗に見えます。


ちょっとはまりそう。




  

ご縁を頂き、「親父的世界工場」のbobさんに似顔絵描いて頂きました。

めっちゃ上手いでしょう？

似てますよね？

でも、おでここんなに禿げ上がってるかなぁ？



今日は、花粉にやられて、わぇ~やわ！

お店も今日は、ひっそり。

充実してなかった1日やったなぁ。

今日は、早く寝て明日に備えようっと。  

今日は、イチゴがとても美味しそうだったので

イチゴを購入！

そして、人気のパフェにイチゴパフェを追加して

こんなのをメニューブックに入れました。


レジ横に設置している義援金BOXにも、みなさんの好意が集まっています。


現地に行って、何かをしてあげられるわけでもなく

何か必要な物資を送ってあげられるのでもなく

大金を送ってあげられるわけでもなく

なんだかんだ言っても

結局、大したことできなくて

せめて、これぐらいのことしか出来ない

自分が情けないなぁ。

もっと、もっと頑張らなければ・・・  

今日は、予約が多かったので

魚の仕入れも大量。


4.75kgの鯛


4.3kgのメジロ（ぶり）


今日は、手抜きブログですいません。  

毎日、出汁をとったり、昆布締めにつかったり、アワビや流れ子などを蒸したり

いろんな時に、使う昆布。

でも、出汁をとったり、風味をつけるだけで、捨てるのはもったいないので

昆布を炊きました。

後は、有馬山椒をいれて、できあがりです。

  

今、卓球から帰ってきました。


さて、いつもは、自分でバリカンで丸坊主にするのですが、

毎日、僕のブログをチェックしてくれるお客様の一人

flockさんへ行ってきました。

外観、店内ともに、とてもおしゃれ



おしゃれで洗練された空間に身をおくと、それだけで癒されます。


　そして、なんとこの空間をデザインしたのは、

　オーナーさん自身だそうでびっくりです。



　
 　色調は、赤と白を貴重として

　曲線をとてもうまく演出されています。



このオーナーさんも、色んな所で勉強されているみたいで

やはり、学んでいる人は、すごいですね。

細部にまで、こだわっているのが、よくわかりました。


そして、こんなシャンプー台も初めて



 

可動式のアームがついていて、二つのセット台（いす）で使えます。

お客様は、わざわざシャンプー台のあるいすに移動しなくてもいいんです。

しかも、2つのいすで1つのシャンプー台でいけるので

お店側も、最初の投資も空間もが少なくて済みます。

もっとも、このシャンプー台がいくらするのかは、わかりませんが。


そして、今日は卓球に行って、同じ仲間の人に

「おっ、男前になったな！」って言われました。

男前にしてくれたflcokさん、ありがとうございました。




  

今日は、久々の何の予定もないお店の休み

と思っていたら、明日のコースの追加が・・・

仕込みと買出しで

結局、お店に出社。



鰆を捌いて、軽く塩を当てて

西京味噌を作って

漬け込みます。




でも、今日の予定のひとつ

Flockさんへ行って、カットには、行ってきました。

その様子は、また後ほど。

今から卓球の練習にイッテキマース"8-( *゜ー゜)カタカタカタ--.. 。  

今日は、山小屋夫妻さんにお供して、

和歌浦（？）の方へ、ランチに行きました。

細い路地を入り、住宅街にある、普通の民家がお店。

中へ入ってみると、改造してあり、

そのスペースは、しっかりとした小料理屋さん。

そして、しっかりしているのは、スペースだけではなく、

お料理もしっかりした内容で、とても素晴らしかった。




お店は、「しる一」さん。電話073-447-3118

住所：和歌山市西浜960-16




  

　そして、トラッテリア　アリモトさんに教えて

　頂いたイタリアの塩を添えて


　
　
　和歌山産のそら豆の塩焼き



そら豆は安くなったので、リーズナブルな価格で

当分提供できそうです。


昨日の記事のかますごもお忘れなく。