昨日の泳ぎ鯖は、残念ながら成仏できず、

しめ鯖になってしまいました。

鯖の造り食べたいというお客様が来られる日は、鯖はなく

今日は「どうやー！」って感じの時には、来られない。

こんな日もあります。

例えば、鯖の造りを食べたいと思っている人には

泳ぎの鯖が入荷したら、すぐに知らせられるような仕組みが出来たら、最高なんやけどなぁ


今日は、旬の筍をご紹介。

地元金屋町の筍です。



大きさは、バラバラですが、新鮮なので美味い！


筍も魚と同じで鮮度が命です。

皮につやがあり、うぶ毛のような毛がそろった、切り口が乾燥していないのが新しいです。

◆軽いものは水分が無くなり、鮮度が落ちてます。

◆穂先が黄色でなく緑色になっているものは、育ちすぎでえぐみがある。

※筍の下処理の仕方

昔から「たけのこを掘りはじめたら、お湯をわかしておけ」と言われるほど、早く下ゆですることが大切です。

下ゆですることにより、あくが抜けて、新鮮さを保つことができます。

下ゆでの方法
◆皮付きのまま洗う。

◆皮付きのまま穂先の部分を斜めに切り落とし、さらに切り口から皮の部分を縦半分に１本の切れ目を入れます。

◆たっぷりの水（10）にぬか２カップと赤唐辛子２～３本を入れて強火にかけ、落としぶたをして火にかける。

◆根元に竹ぐしがすっと通るようになったら火を止め、ゆで汁の中で鍋ののまま冷まします。
（自然に冷ますことでアクが抜けていくので、急に冷まさないこと）

◆さめたらよく水洗いし、切り目から皮を開くようにして皮をむき、根元の袴の部分（段になっているところ）を
竹串などでこそぎます。

※調理の下準備

穂先と根元を硬い部分と柔らかい部分の境目できりおとし

穂先は、三角に切り、根元は、ねっこの5mmから1cmぐらいを切り落とし、輪切りにする。


※料理例

若竹煮、若竹汁、木の芽和え、筍ごはん、ホイル焼き、天麩羅。

新しい筍であれば、湯がいた後に、柔らかい部分をそのまま、わさび醤油で食べても美味しいです。

「筍の刺身」っていうのもありますが、珍しいだけで僕は美味しいとは思わなかったなぁ。

湯がいてしっかりとあく抜きした方が美味いと思います。