今日は、居酒屋店長が営業時間中特にピークタイムにどんなことを考えているかを

書かせていただきます。

まぁ、お店によって違うので、僕の考えていることを

メインにか書きますが、他の飲食店の店長さんや飲み屋さん

あるいは、美容室の店長さんと話をしていても

共通するところがおおいので、概ねはみなさん同じだと思います。


テレビに例えると、1画面にいくつもの局が映し出されている

マルチチャンネルっていうんですかね？

画面に9チャンネルとか12チャンネルが同時に写っている状態です。


もちろん、頭の中で。

お客様の組数が仮に5組あると、頭の中は、5チャンネルです。

美容室さんだと、それは、そのまま人数なので、5人いれば

5チャンネルですね。


そして、それにプラスしてスタッフの数です。

居酒屋だと、キッチンスタッフとホールスタッフ。


美容室さんの場合だと、スタイリストとアシスタント。


そして、この後来られる予約のお客様の数。


このお客様の所は、どんな料理が通っていて、

急ぐ商品はどれかとか？


お酒を召し上がるのが中心なのか？


食事が中心なのか？


それに対して、ホールスタッフやキッチンスタッフの人達が

今、どういう作業をしているのか？

あと、何分でオーダーが出来上がりそうか？


美容室さんだと、カットはあとどれぐらいで終わって

シャンプーがどれぐらいでとかを考えているんでしょうね。

それによって、あのスタイリストさんは、次はどのお客様に

そのとき、アシスタントさんには、この作業をしてもらって

次の予約の時間には、終わらせる。って感じでしょうか？


うちの店では、よほど忙しいときでない限りは、

次の予約にあわせてお客様を気にすることがないですから、

この事を考えないでいいので、集中する時間は、短くてすみます。


もちろん、それら全てを想定・記憶できないので

それの確認作業に、各テーブルやキッチンに入ったり

ホールスタッフさんに聞いたりしながら

自分が想定したよりも料理や対応が遅れているときには

そのポジションを手伝い軌道修正します。

そして頭の中のチャンネルも修正します。

そして、もう一つ大切なのが

売上チェックです。


今は、当店の場合、

POSレジを採用しているので


これが、容易にできるので

とても楽です。


そして、

現在の売上や、組ごとの売上や

滞在時間や客単価を見て、

お客様にアプローチします。


注文が少ないテーブルには、
さりげなくおすすめに行ったり、
あるいは、お料理や接客、提供時間などに

ご不満がないのかをさりげなく聞きに行ったりします。


頭の中で、想定したとおりに、行った時は、

とても達成感があります。


そして、さらに売上目標も達成した日には

最高にHAPPYです。



もちろん、大前提は

お客様が喜んで帰っていただいたと実感できての事です。



しかし、こんな日は、1年やって、数日しかありません。


これが、店長としての課題となるのです。


なぜ、あのお客様は、喜んでもらえなかったのか？


なぜ、料理の提供時間が遅れたのか？


なぜ、料理や飲み物にミスがあったのか？


なぜ、今日はお客様が少なかったのか？


なぜ、今日は、お客様の回転が悪かったのか？


なぜ、今日は客単価が悪かったのか？



もちろん逆も考えます。


なぜ、あのお客様は、とても喜んでくれたのか？


なぜ、料理の提供時間をいいタイミングでだせたのか？


なぜ、料理や飲み物がミスなく提供できたのか？


なぜ、お客様が多かったのか？


なぜ、今日はうまくお客様を回転させることができたのか？


なぜ、今日は客単価がこんなによかったのか？



全てを終わってから、伝票を見ながら検証するのです。


まぁ、これは、営業時間外の仕事なので、

今日はここまでにしますが、


「店長の頭の中は、マルチチャンネル」

と僕は、いつも思っています。


これが、実に面白いのです。


居酒屋店長って素敵な仕事でしょ？


次回は、「脳の取り扱い説明書といわれる「NLP」について

書きたいと思います。