最近、といっても、ちょっと前から流行の塩麹を購入。



万能調味料と書いてあるけど、どう使うかがよくわからない。

◆塩麹をwikiで調べると、
「 肉や魚を漬けると、食品中のデンプンやタンパク質が糖やアミノ酸へと加水分解され、うまみが増す 」とあります。
レシピ集を見ると、キャベツやキュウリやたまねぎを使う料理も多いみたい。
そして、一番よく書かれているのが、お肉が柔らかくなる。って書いています。

加水分解？

◆加水分解の意味をwikiで調べると
「加水分解（かすいぶんかい、hydrolysis）とは、反応物 (reactant) に水が反応し、分解生成物が得られる反応のこと。このとき水分子 (H2O) は、生成物の上で H（プロトン成分）と OH（水酸化物成分）とに分割して取り込まれる。反応形式に従った分類により、加水分解にはいろいろな種類の反応が含まれる。
化合物ABが極性を持ち、Aが陽性、Bが陰性であるとき、ABが水と反応するとAはOHと結合し、BはHと結合する形式の反応が一般的である。」ってあるけど全く意味がわからない。

とりあえず、箱のレシピに書いてあるたまねぎと卵の炒め物をキッチンスタッフのふくさんがつくっていた。



甘味はまったくいれていないのに、甘ったるい。

鶏肉や魚を漬け込んで、焼いてみた。

うーん。

僕は、西京味噌の方が好きかなぁ。

というより、西京味噌なら、自分で塩分や甘味の調整ができるけど、

塩麹の場合、どう調整していいかわからないなぁ。

魚の付け合せにつけてみた。

これが、一番美味い、気がした。



まだまだ、研究が必要ですな、これは・・・


  

ほんの、少し前までは、スタッフ不足でしたが

今は、いいスタッフさんが集まってくれています。

そして、みんなとても素直です。

素直な人は、成長が早い。

自分の長所、短所に気づき、そしてそれを認め

即座に改善していく。

そして、非常に能力も高い人たちばかりで

じっくりと客観的にみると

自分が一番、駄目な人間だということに気づきました。

店長というまた経営者という立場で職場ではおりますが

これは、スタッフさんが御輿を担いでくれているからこそ

リーダーをさせていただいていますが、

役職がなければ、ただの人で、若い人たちは本当に素晴らしいと日々感じています。

自分が今の立場でいる以上、まだまだ、今の何倍も努力しなければならないと最近、感じています。

人生は、一生勉強です。

それは、反省と気づきそして挑戦の繰り返し。

それが出来ずに改善できなければ、

お店の店長という立場は、降りるべきだと考えています。

素晴らしいスタッフさんに恵まれたことに感謝です。


  

さて、前回のブログの続きです。

お祭りに参加した後は、僕は、買出し、仕込みを終えて、

いつも、お祭りのある日は、それほど忙しくないので

今日もそうだという予想をして、お客様の送迎に出かけた。

帰ってきたのは、18時ごろ

お店に入ってみると、80％の席がうまっていて

スタッフもみんな忙しく動き回っている。

僕も慌てて、キッチンに入った。


それからもお客様は、入ってこられる。

しかし、前日までとは違い、スムーズに仕事が流れているように思えた。

手前みそですが、非常に活気あるお店の雰囲気でした。

実は、ここ何日か毎日営業終了後に、新しいスタッフさんたちに

プチミーティングをしていた。

前日も声だしルールの統一とその意味と重要性について話しました。

スタッフさんが、今日は前日に比べて、しっかりと声を出している。

ホールの様子やお客様の来店、ドリンクが出ていった様子などが

しっかり、キッチンの僕にまで届く。

昨日の夜に、話してたった1日で

新しいホールスタッフさんたちが、頑張っています。

とても、うれしかったし、その成長ぶりに感動しました。

また、当日は、先輩飲食店経営者の方も来られていて

「どんこいちゃん、スタッフみんないいね！」とお褒めの言葉を

頂きました。

さらに、

「決して、みんな業務に慣れているとは思わなかったけど

一生懸命な姿が、とてもよかった！」といって頂きました。


人は、誰かが一生懸命にやっている姿に心を打たれます。

僕の感動も、その一生懸命にやっている姿に

店長としてではなく、1人の人間として心を打たれました。


ちょうど、僕はその日の朝、高校野球の選手宣誓が行われた様子をニュースで見て感動したところでした。

この宣誓に心を打たれた方も多かったのではないでしょうか？

僕もその1人で

その中の一文に次のような内容がありました。

「我々、高校球児ができること、それは、全力で戦いぬき、最後まであきらめないことです。今、野球ができることに感謝し、全身全霊で、正々堂々とプレーすることを誓います。」

「全力で戦い抜き、あきらめないこと」

この言葉に、最近の自分の行動や結果に

気づきがありました。

このことについては、また次回のブログで書きたいと思います。

話は、戻って、

お知り合いの方から

「どんこいさんのところには、いいスタッフが多いね。どうして集めているの？

どんな教育をしているの？」と聞かれます。

しかし、何も特別なことはしていません。

また、僕は欠点だらけの人間で

特別、人をひきつける力もありません。

本当に偶然に素晴らしい方にお越しいただいているだけです。

なので、僕は本当にこんな方たちにご縁を頂き

私を支えてくださっていることに、感謝しています。

日曜日は、その喜びがMAXな営業でした。


  

またまた、今日もサラダねたです。

サラダ野菜を変えてのエビマヨサラダです。



見た目は、いい感じになったと思うけど、お客様の評価は、どうやったかなぁ。

でも、今日は、キッチンスタッフ少な目でボロボロの営業(>.<)

普段なら、なんなくこなせるオーダーだけど、1人の力は大きい。

ご迷惑をおかけしたお客様、本当にもうしわけありません。

毎日、いろんな課題が飛び出してくる。

12年もやっているのに、何やってんだと情けなくなる。

全く成長していない。

むしろ、色んなことが衰えている気がする。

自分改造、何からはじめよう？？  

1昨日に引き続き、サラダネタです。

日曜日の営業では、とりあえず、ありあわせでサラダを作ってみた。


山芋とスナップえんどうのサラダ。

ドレッシングが難しい。

そして、月曜日の昨日。

チコリ、トレビス、ベビーリーフミックスを仕入れました。



忙しくて、写真をとれなかったけど、新しいアイテムを使うと

いい感じになった。

そして、さらにお客様の声を聞くために、アンケートも始めた。


その中に、「エビマヨサラダが美味しい」というお声も頂きました。

また、サラダは、お出しして短時間でお皿が空いていたようです。

ほんの少しの改善でも、商品は変わるんだということを実感した。

これで安心せずに、さらなる改善をしていこう。

毎日、1歩づつ1歩づつ、前進だ。  

今日は、岩牡蠣や白子、そして海ぶどうなどを仕入れました。

プチプチ感がたまらない海ぶどうは、

「マグロ丼海ぶどうのせ」
「海ぶどうとオクラと山芋のネバネバ奴」

というメニューにしました。


そのほか、銀鮭ハラスやぶりハラスの塩焼きもおすすめですよ(^-^)
  

昨日は、お子様ランチをおつくりしました。


普通のメニューでは、ハンバーグはありませんが、

お子様ランチには、おつくりさせて頂くことがあります。




facebookに、「隠し味をいれています。」と書くと

教えてというコメントを4件頂いたので、

ありきたりの隠し味ですが

僕の作り方を紹介させて頂きます。

まず、一般的なハンバーグの材料は、以下の通りだと思います。


◆合挽きミンチ（牛７：豚３）
◆たまねぎ
◆タマゴ
◆塩
◆こしょう
◆パン粉
◆ﾅﾂﾒｯｸﾞ
◆（牛乳）

僕は、これに

◆赤ワイン
◆ケチャップ
そして

◆湯浅醤油（たまり）

をいれます。

どれも一般的な隠し味ですが、

本来、西洋料理に醤油は、使いませんが

近年は、醤油が西洋料理のキッチンでも活躍しています。

牛肉に醤油は意外とあいます。

今は、食べられませんが、

生ギモを生姜醤油で食べると、絶品です。

赤ワインも、牛肉料理には、定番ですよね。

あとは、ケチャップ。これには、うま味成分や香辛料も入っているので、

肉料理には合います。

赤ワイン、ケッチャップ、醤油これに塩・コショーで、ｽﾃｰｷソースやハンバーグのソースを作れますよね。

僕は、元来面倒くさがりなので、

ならばと、最初に入れてしまえと入れたのが、きっかけで

僕好みになったので、こういう風にしています。

ただ、たまり醤油を入れると、若干、色が黒っぽくなるのが、やや難点かなぁ。

  

中トロというより、大トロですね。

これは、美味しいよ～。



お造りで1人前1,500円

にぎりで1人前780円で提供します。  

写真の二人は、3月で高校を卒業し、そして当店からも旅立っていきます。

高校生でも、立派に仕事ができるということを

証明してくれた二人でした。



みんなで、送別会をかねて小宴会でした。

お酒を飲んだら、みんな違う部分がみれて楽しいね。

この後のカラオケも楽しかったけど、


写真は、お見せできませ～ん(笑)


しかし、そんな中でも

僕は、お料理に対して気づきがありました。


最近、人気のホルモン鍋ですが、

出汁が薄いと感じた。


1人前でつくるとそうでもないのでしょうが

大なべにすると、野菜からでる水のせいか薄く感じた。


僕の評価は、0点。

他のスタッフに聞くと、ちょっと薄かったけど

美味しかったし、最後の〆の麺の時はちょうどよかったという意見。


料理の味付けは、素材からでる、水分や甘みや塩分も考えて

味付けするのが基本なのに、少しの量と多くの量では違うということに気づきました。


また、試行錯誤してさらに美味しいホルモン鍋にしたいと思った。


でも、お鍋ってお客様につくって頂くのでそこが難しいなぁ。






  

今日のつきだしに南蛮漬けを作りました。

一昨日は、駅伝、昨日は、お店で

慰労会＆送別会で盛り上がりました。

また、報告しま～す。  

今日は、水曜日で定休日ですが、

ご予約を頂いているので

お店開店しま～す。


先週、休んだ分、今週は休みなしで頑張るぞ～！  

2月20日・21日・22日の3日間は、お正月の振替休日でお休みを頂きます。

3日も休むことないから、何をしようか迷ってしまう。

リセットするために、遊ぶか？

溜まっている事務仕事をするか？

それとも、お店の掃除でもするか？

やりたいことがいっぱいです。

木曜日からまた通常営業となりますので、よろしくお願いします。

  

とっても楽しそうなお声が聞こえてきたお客様。

携帯片手に記念撮影をされていたので

「撮りましょうか？」とお声をかけて

ついでに、ブログ用にパシャリ。

写真っていいなぁ。


今週の日曜日は、有田みかん海道マラソン。

来週の水曜日は、中小企業同友会の事例発表。

今週も時間に追われそう。  

今年の僕のテーマは

「シンプル＆ベスト」

シンプル　イズ　ベストとちゃいます。

ベストチョイスのものだけを残して、シンプルにする。

まぁ、シンプルライフちゅうやつですかね。

ほんで、店のメニューもグランドメニューを４年間ほど変えてないから

今年は変えようと決めた。

まずは、お寿司をなくす！

と決めたはずなんやけど、



なぜか、昨日は寿司酢の研究をして、あれこれ思考錯誤


「自分、寿司なくすっていうてたやん！！」と

自分で自分にツッコむ((+_+))


人間ちゅう生き物は、変化を嫌うんやろうか？

それとも変化を好むんやろうか？


気になったら、調べたくなるのが僕の性分。

今は、NETで簡単に調べられるから、楽チンや！

まずは

「人間は変化を嫌う　（+α）」みたいな感じで検索してみた。

色々ありました。

◆動物には、防衛本能というのがあって、変化をすることで予測がつかないので、変化を嫌う。

◆変わりたくても、習慣を変えるのは難しい

◆人間には、ホメオスターシス（恒常性機能）というのがあって、一定に保とうとする。

一方

「人間は、変化を好む　（+α）」で検索してみると

大体が、

◆人間は、変化を嫌うというが、実は好む

◆変化を嫌う人　変化を好む人


という風に

一般論は、変化を嫌うということが前提条件になっているページが多かった。

また、社員研修のページやビジネス本でも

「あなたも○○で変われる」というニュアンスの紹介が多い。

もっとも、これは僕が「人間は変化を嫌う生き物や」と思いながら、読んでいるからかもしれんけど。


今の自分の現状を正当化したいんやろうなぁ。


そういや、昔のコマーシャルに

「やめられない、とめられない。か~ぱえびせん！」ちゅうCMあったなぁ。

僕はなかなかタバコやめられへんし・・・


おっと、話が脱線してきた。

そろそろまとめよう！

人間は、目標や夢を持つ。

これは、今の自分から成長したい！変わりたいとおう心理である。

しかしながら

多くの人は、目標を達成できなかった。

三日坊主で終わった。

計画倒れということもよくあることではないでしょうか？

つまり

人間は、「変わりたくても変われない」

それは、たいした問題も無い。身の危険もない。そういう状態では

変化せずに現状維持のほうが楽であるからそうするとちゃうかなぁというのが僕の結論です。


そやから、変わるためには、いまあるものを全部捨てて、ゼロから出発すると変われるんとちゃうかと思う。

明日、メニュー全部すてようか(^。^)









  

２月５日の月曜日は、お客様の中でFACEBOOKでお友達登録をさせて頂いたお客様が

先日UPしたカキとほうれん草のクリームパスタ風半田素麺のfacebookの画像を見て、食事に来てくれました。



来店の際にもfacebookでその都度、UPして頂きました。

スタッフのMちゃん

「これ、美味しいですよって、薦めたので、店長とびっきり美味しいの作ってくださいよ(^。^)」

と、ちょっぴりプレッシャーをかけられる。

僕「どうやったんやろ？召し上がっている？」

Mちゃん「今、お皿に取り分けてられます。」

という感じで、((((o゜▽゜)o))) ドキドキ♪


そして、その方のfacebookのページを見ると、

かなりいい評価。

思わず、やったーと肩を叩きあい、ガッツポーズ。

さらにこの方！

今日（ご来店日）が誕生日。

スタッフのMちゃん

「ケーキ（をサプライズでだしますか）？」

僕：「そうしよう」

Mちゃん「ちょうど、デザートを注文されましたが、これオーダーとりあえずオーダー通さなくていいですよね？」

といい機転。

で、タイミングを見計らって

ろうそくがなかったので、照明はそのままでしたが

バースデイソングをかけて、デザートをお持ちしました。


こちらも、気に入って頂いたようで

その様子をFACEBOOKで見て、またまたスタッフさんとハイタッチしてガッツポーズ。


忘年会・新年会シーズンも終わって

バタバタした営業から

こんな風に、イレギュラーな事をしていけるのが、この時期の営業の楽しいところ(^。^)

それにしても、FACEBOOKすごい。

そして、それを見て来て下さったお客様に感謝です。  

早くも、大阪食べ歩きから1週間。

順番は違うけど、

5件目のお店、「つるとんたん」では

カキのクリームうどんを食べた！

これがびっくり！

めっちゃくちゃ鉢がでかい！





さすがに5件目でクリーム系でこの大きさは無理だなぁと思ったけど

意外とあっさりしていて、完食！

そして、とても気に入ったので

持ち帰り用があったので、購入。


帰って、お店のまかないで

スタッフさんと試食！

なかなかの評判！

そこで、半田素麺をこれでやったらと思い！

ホワイトソースを作って、先日のテールスープと合わせ出汁を

混ぜて、ほうれん草を入れてやってみた。



コースの〆に出してみたら、残さずに食べてくれました。

しばらく、やってみようっと！  

1月20日の昨日、

いつものお肉屋さんに前日のご来店のお礼を

兼ねて、顔を出しました。

そしたら

珍しいものが



和牛のテール。

ご覧の通り、いい脂があります。


テールといえば、テールスープがやはり王道なのかなぁ。

作ったことないけど

このテールを見てると欲しくなり、買うことに(^。^)

洋食のプロに電話をして、作り方を聞いて、早速開始。


1、テールは汚れもあるので、水から4、5分煮て、流水できれいにする。

2、酒と水、そして青ネギを焼いたものと生姜を入れて、5、6時間ひたすら煮る。

今日は、たまねぎも入れてみた。



すると、ご覧の通り、いい感じに。

ちなみに蓋をせず、煮ると透明感のあるスープに。

蓋をして煮ると、白濁したこってりしたスープになるそうです。


とりあえず、昨日は煮るところまで・・・・

今日は、ここからどうしようかなぁ。

しかし・・・

今日は、ご予約で満席。

そんな事をしている余裕がないかも(・Θ・;)アセアセ…  

買い出しが、やっと終了。




今から、正月用の仕込みです。


頑張るぞ～。


とかいいいながら、


誰か手伝いにきて～(^_^;)  

昨日も、たくさんのお客様にご来店頂きました。

私が所属する卓球クラブの方も、26名様で来て頂き、そして

スタッフが少ないのを知って、みなさんお手伝いをして頂き、感謝の気持ちと申し訳ない気持ちでいっぱいでした。

あまり、うれしかったので、M君を抱擁すると

「店長の手、めっちゃ魚くさい！」って言われました。

考えてみると、昨日は朝からずーっと魚を触っていた！！


今日は、お店は休みですが


正月用の買出しと、2日、3日の仕込み


そして、毎年ながら

今から年賀状作成と今日も予定はいっぱいです。

毎年年賀状のデザインを探すのに苦労したけど

なんと郵便局のサイトにめっちゃいっぱいテンプレートある！！！

http://yubin-nenga.jp/search/search_tmpl.php
それも結構凝ったやつばかりで、全部無料！！

これは、便利だ！！


今日はいっぱい寝たし、やる気！元気フルマックスだ～！！！！









  

本日も、今後片付けが終わり、終了！

しかし・・・

明日の仕込が殆ど出来ていない(・Θ・;)アセアセ…


今日は、本来ならいいことではないのですが、お客様に救われた。

というのは・・・・


10名のお客様のキャンセル。


18:00に17名様、2名様、そして10名様の宴会スタートの予定だった。


しかし、ホールスタッフは、1名、キッチンスタッフは僕を含めて、2名の合計3名の営業するはずだった。

かなり、無理があったが、10名さまがキャンセルだったので、なんとかこなせた。


その他にも、今日は一般のご来店のお客様は

申し訳ないけれど、お断りして、なんとか問題なく営業できた。

明日も80名様ちかいお客様のご予約ですが・・・

明日も少ないスタッフでの営業。


明日も、救いの神が訪れますように！！！