昨日の営業は、定休日なので予約のみの営業と思い

キッチンは、ホールさんにも少し手伝ってもらって、

僕一人で対応しようと思っていました。

ところが、あっというまに満席になり、

オーダーの数も多い。

とてもこなせる量ではない。

しかし、手伝ってもらうだけの

ホールスタッフさんが・・・・


どんどん、オーダーをこなしている。


全く僕が気づいていなかった

彼ら、彼女らの能力に驚きました。


驚きとともに感謝すると同時に

勝手にスタッフの能力に線引きをしていた

自分を反省。


新たな当店の店舗力UPの可能性が見えた。

それを生かすも殺すも僕のマネジメント能力次第だ。


マネジメントするためには、隠されたスタッフの性格や能力までを

知っておかなければ出来ないと痛感しました。


オーバーかもしれませんが、こういうのを

新たな知的資産の発見というのでしょうか？


中小企業は、経営が悪化した時に

資本力、担保力が少なく、またリストラや経営縮小する

余力も少ないので、すぐに赤字や債務超過に陥ったり

倒産に追い込まれる。


財務諸表悪くなると、金融機関も相手にしてくれなくなる。


しかし、中小企業はこの
知的資産（経営理念、人材、技術力、品質のこだわり、商品・サービスのこだわり、ネットワークの強み、社員教育システム、仕入れの強み、販売チャネルの強み等 ）に強みがあると思う。

また、ここに力を入れるべきであると思う。

現在は、まだ様々な金融機関や企業側の問題もあり、普及されていませんが

経産省では、この「知的資産経営」の導入を積極的に推進しています。

そして、この先、金融機関もこの「知的資産」を評価してくれる所がでてくるかもしれません。


そのためにも、人財育成や社内の教育システム、商品のこだわりや技術力をしっかりと磨いていきたいと

思いました。

参考（経済産業省「知的資産経営ポータル」）
http://www.meti.go.jp/policy/intellectual_assets/index.html


次のブログでは、昨日、ご来店いただいたお客様の写真を公開します。
  

昨日の泳ぎ鯖は、残念ながら成仏できず、

しめ鯖になってしまいました。

鯖の造り食べたいというお客様が来られる日は、鯖はなく

今日は「どうやー！」って感じの時には、来られない。

こんな日もあります。

例えば、鯖の造りを食べたいと思っている人には

泳ぎの鯖が入荷したら、すぐに知らせられるような仕組みが出来たら、最高なんやけどなぁ


今日は、旬の筍をご紹介。

地元金屋町の筍です。



大きさは、バラバラですが、新鮮なので美味い！


筍も魚と同じで鮮度が命です。

皮につやがあり、うぶ毛のような毛がそろった、切り口が乾燥していないのが新しいです。

◆軽いものは水分が無くなり、鮮度が落ちてます。

◆穂先が黄色でなく緑色になっているものは、育ちすぎでえぐみがある。

※筍の下処理の仕方

昔から「たけのこを掘りはじめたら、お湯をわかしておけ」と言われるほど、早く下ゆですることが大切です。

下ゆですることにより、あくが抜けて、新鮮さを保つことができます。

下ゆでの方法
◆皮付きのまま洗う。

◆皮付きのまま穂先の部分を斜めに切り落とし、さらに切り口から皮の部分を縦半分に１本の切れ目を入れます。

◆たっぷりの水（10）にぬか２カップと赤唐辛子２～３本を入れて強火にかけ、落としぶたをして火にかける。

◆根元に竹ぐしがすっと通るようになったら火を止め、ゆで汁の中で鍋ののまま冷まします。
（自然に冷ますことでアクが抜けていくので、急に冷まさないこと）

◆さめたらよく水洗いし、切り目から皮を開くようにして皮をむき、根元の袴の部分（段になっているところ）を
竹串などでこそぎます。

※調理の下準備

穂先と根元を硬い部分と柔らかい部分の境目できりおとし

穂先は、三角に切り、根元は、ねっこの5mmから1cmぐらいを切り落とし、輪切りにする。


※料理例

若竹煮、若竹汁、木の芽和え、筍ごはん、ホイル焼き、天麩羅。

新しい筍であれば、湯がいた後に、柔らかい部分をそのまま、わさび醤油で食べても美味しいです。

「筍の刺身」っていうのもありますが、珍しいだけで僕は美味しいとは思わなかったなぁ。

湯がいてしっかりとあく抜きした方が美味いと思います。



  

昨日は、同じIkoraブロガーの「ぽっかぽっか」のK子さんと「みもこころもはりはり」のさぼりんにご来店頂きました。

K子さんは、2回目ですが、さぼりんさんは初めてのご来店。聞くところによると、お二人は、高校時代の同級生だったそうですが
その当時は、殆ど知らなかったそうですが、このIkoraがきっかけでお友達になられたそうです。

そして、そのお二人が、当店にお越し頂きました。

Ikoraのご縁に感謝です。

もっとこのIkoraの輪を広げるために、Ikoraブロガーの方または、読者登録してくださっている方に

特典をつくろうかなぁ。  

今日は、今年短大を卒業して就職したお客様にご来店頂きました。




「今日のオススメは何？」って言われたので、

若い方には、無理かなって思いながら

「鯖のお造りです。鯖は新鮮な間しか造りにできないので、珍しいですよ！」

と恐る恐る説明すると

「鯖のお造り食べた～い」と


お若いのに、なかなかの通ですね！

僕も、お出しする前に、味見しましたが、最高です！

全てのお客様に食べて頂きたいぐらいですが、

なかなか上手くいかないものですね。

しかもこれは、21時か22時ぐらいまでしか造りで出せないので時間限定です。

今度もあったら、買うか買わないか迷うところです。

・・・・・・

でも、やっぱり美味しいものを食べてもらいたいので

あったら、仕入れしようっと。

今日は、土曜日たくさんのお客様が来られますように！  

（ラン）7.4km（ウォーク）1km

今日は、徹夜明けに走りました。

夜走るのではなく、朝走ると気持ちよくて

ついつい距離が伸びてしまいました。

やはり、走ると気持ちいい！

  

よく来てくださる会社の人たちです。

だけどこのお客様と話すのは、初めてかも？

なかなか、イケメンの二人

しかも、二人とも甲子園出場経験者だそうです。

どんこい「もてるでしょう？」

イケメン二人「今は、だめです」

どんこい「彼女は？」

イケメン二人「ただいま、募集中です」


ということで、ブログ掲載です。


「タイプ～」と思った貴女

金曜日に出没される可能性が高いので

金曜日に来られたら、あえるかもです。





  

昨日来て頂いた、写真のお客様のお気に入りのお酒が

「あなたにひとめぼれ」という焼酎なんです。

写真の通り、とても柔和な感じの男前ジェントルマンなので

「一目惚れ」されることも多いのではないでしょうか？

今度、聞いてみようっと！



  

今日は、お客様が少なく、お掃除をしました。
換気扇のフードです。ピカピカでしょ？



オーブンレンジもピカピカ！


　
　
　こんな細かい所や





　レンジの中の磨けにくく

　お湯や水を使えないところまで



　実は、通販で、先日

　スチームの出る

　クリーナー（？）を買いました。


　アタッチメントもいくつも

　ついていて、

　これは、噴射ノズル


さっきのねじの所や、せーまーい所


水やお湯をかけられないところにスチームを

噴射すると

汚れが、浮き上がってきます。


これのいい所は、


洗剤も使わず、コンセントに挿すと


10秒ぐらいで使える所


しかも、片手でもてるので


高い所でも、平気。

営業時間内でも

簡単に使えて

お客様が来たら

すぐに調理などにかかれます。

これがないと、強力な洗剤と

お湯をホースにつないで

手を真っ黒にしてやらないとできませんが


これなら、簡単に出来ました。


家庭用なので、あんまり期待をせず

買ったのですが


今まで、あきらめていた頑固な汚れ。


狭いところや、細かい所の汚れなど


きれいに落ちました。


隅っこや、細かい所をきれいにすると


より、綺麗に見えます。


ちょっとはまりそう。




  

今日は、イチゴがとても美味しそうだったので

イチゴを購入！

そして、人気のパフェにイチゴパフェを追加して

こんなのをメニューブックに入れました。


レジ横に設置している義援金BOXにも、みなさんの好意が集まっています。


現地に行って、何かをしてあげられるわけでもなく

何か必要な物資を送ってあげられるのでもなく

大金を送ってあげられるわけでもなく

なんだかんだ言っても

結局、大したことできなくて

せめて、これぐらいのことしか出来ない

自分が情けないなぁ。

もっと、もっと頑張らなければ・・・  

今日は、予約が多かったので

魚の仕入れも大量。


4.75kgの鯛


4.3kgのメジロ（ぶり）


今日は、手抜きブログですいません。  

毎日、出汁をとったり、昆布締めにつかったり、アワビや流れ子などを蒸したり

いろんな時に、使う昆布。

でも、出汁をとったり、風味をつけるだけで、捨てるのはもったいないので

昆布を炊きました。

後は、有馬山椒をいれて、できあがりです。

  

　そして、トラッテリア　アリモトさんに教えて

　頂いたイタリアの塩を添えて


　
　
　和歌山産のそら豆の塩焼き



そら豆は安くなったので、リーズナブルな価格で

当分提供できそうです。


昨日の記事のかますごもお忘れなく。

  

スーパーで美味しそうだったので、かますごを買いました。

「かますごの唐揚げ」「かますごの炙りポン酢和え」というメニューで出しましたが

昨日は、他にもおすすめメニューがたくさんあったので、

かますごは、出ませんでした。


売れたメニューは、明日のブログで紹介します。


  

昨日は、金曜日で、

スタッフも揃え、

仕入れもバッチリでお客様を

待っていたのに・・・。


お客様が少ない・・・・。

うまいこといかんなぁ。

今日の造りは、中央市場で仕入れた鮪と辰が浜で仕入れた

グレ、モンゴウ烏賊、はまち、穴子。



ちょっと、力が残っている。

今日のランは、ちょっと距離を伸ばそうかなぁ？  

今日は、紀州OHANA本舗の方たちが来てくれました。

とても、馴染みの深いお客様ですが、もしかしたら

5人全員でご来店頂いたのは、初めてかも？

今日は、予想に反して、木曜日だというのに、

満席となり、また、スタッフ1名も急遽休みで

かなりバタバタとしてしまい、ゆっくりとお話できませんでしたが

この会社を見ていて、とてもいいチームだなぁといつも思います。


みんながひとつの方向を向いて、そしてそれぞれの長所を生かして

頑張っている。

そんな風に見えます。


いいチームとそうでないチームは、会議や今日のように集まった時に見分けることができます。


いいチームの集まりは、意見が活発です。

1、意見が活発なのは、当然みんなが前向きだからである。

2、そして、お互いを信頼し、信じあっている。

3、だから、何でも思ったことが言えるし、意見が更に活発になる。

逆に、悪いチームの集まりは

1、話しているのが一人だけ。よく会社の社長や部長が

一人でしゃべり続けている会議がありますが、これもその例です。

ワンマンな会社ですね。

あとは、あちこちで、小さいまとまりで話している。

2、この場合、当然お互いの信頼度は、低い。

3、聞いている方は黙っているだけで上の空。

そうなると話している方もだんだん話していることが支離滅裂。

そういう意味で、OHANA本舗さんは、いいチームだと思いました。


ただ、組織においては、ワンマンで独善的に行いといけない時もあります。


今回の震災の時のような、非常時や、会社で言えば、創業時などは、

誰かが、強引にでも、意思決定して、組織が具体的なアクションを

行わないと前に進めないといけないのです。

それだけにリーダーの判断の正確さとスピードが問われ、間違った方向に

組織を導いてしまうと、その責任をとる覚悟が必要です。





そして、独善的なチームは、必ずしもリーダーだけが悪いとは、限りません。

信頼関係とは、お互いが信頼し合って初めて、成り立ちます。

一方が、他方を信頼していても、他方が信頼していないと

いずれ、双方とも信頼できなくなります。

他にも悪いチームとなる要因はいくつか考えられますが、

今回は、このへんで。

最後にいえる事は、現在、悪いチームもいいチームにしたいという

目標をもち、学び続けることで、いいチームに変わります。

最後におまけ画像。

僕の大好きなお客さんの一人。

Rちゃんです。

いっつも、ありがとうね。


  

毛蟹は、他のカニに比べて、小ぶりですが、甘くて美味しいです。



ズワイガニのカニ味噌を使って甲羅焼き。

お代わりが来ました。

（いいね！）

  

今日は、辰が浜でいい穴子が買えました。

もちろん提供方法は、穴子のお造り。





写真で身が光っているのがわかりますか？

めっちゃ脂がのっています。

召し上がり方は、わさび醤油かポン酢で。

どちらも、醤油やポン酢につけた瞬間に脂が広がります。

コースには、湯引きして、お出ししました。



鱧の湯引きより、身が柔らかくて、味があって美味いです。

あと、昨日のブログで書いたように

酢どり茗荷は、土佐酢のゼリー寄せにして、コースの付きだしにしました。



そして、今日のコースには、牛のしゃぶしゃぶがつきます。



今日は、僕個人的には、納得のいくお料理を提供させて頂けたのではないかと思っています。  

昨日、引き続き酢どり茗荷を作りました。

酢に入れると、鮮やかな色になります。

作り方は、簡単。

茗荷を半分に切って、

串が通るぐらいの硬さに湯がく。

冷水にとった、後水気を切り

軽く塩を当てる。

土佐酢につけて、できあがり。

明日のコースの付きだしは

土佐酢のせりー寄せにしようっと。



今日も、お造りを作りました。

普通、お造り盛り合わせは、1種4貫の3種つけていますが

3人のお客様のご注文ときずき

時間の余裕もあったので、

1種3貫の4種にしました。




毛がにを仕入れました。

ちょっと食べにくいけど、甘くておいしいです。  

昨日は、月曜日だというのに

春休みのおかげか

たくさんのお客様が来られ、満席となりました。

そんな中、元バイトさんで来てくれていた

Yukiちゃんが来店。

めっちゃ久しぶりです。



彼女は、辻調に行って、今年卒業。

春からは浜松のホテルクラウンパレスの中にある

鳳凰という中華レストランで働くようです。

「なんで、中華なの？」と聞くと

点心が面白いらしい。

彼女は、手先が器用だったから

きっとうまくやっていくんだろうな。

毎回書きますが、元スタッフさんが

食べに来てくれるのは、とっても嬉しいものです。

遠くに行っちゃうので、今度はいつ来てくれるかなぁ？



  

先日のさよりは、たくさんあったので

酢の物にして、付きだしにしました。



あしらいには、酢どり茗荷を添えました。


茗荷を刻んで、薬味にはよくしますが

酢の物で、丸々というのは、中々食べないものですが

結構美味しいです。

特に、セロリとか香りのある野菜が好きな僕には、最高です。

明日もまた、作ろうっと。