9日間通ってくれているお客様に飽きられないようにと

何か、新メニューについて、頭を悩ましていた所

松源で「イチジク」発見！！

そして、提供したのが下記の商品



以前に割烹橋本さんで教えて頂いた生ハムマンゴーをイチジクにしました。

イチジクを生ハムで包み、

生クリームをアレンジしたソースをかけてお出ししました。


一応「おいしい！」と言って頂きました。

  

  

♪⌒ヽ(*゜O゜)ノ スゴイッ!!!

記録達成！

写真のお客様は、



な、なんと

8日間連続、ご来店頂いています。

今まで、どんな常連さんでも、土日はあけるとか、週に4回とかで、

月間20日間ぐらい来て頂いていたことはあったと思いますが、

僕の記憶では連続のご来店8日間は、初めてだと思います。。

食べるものも、定番化してきています。

飽きられないように、何かメニューを考えなくては(・Θ・;)アセアセ…(・Θ・;)アセアセ…

片や、今日は、同じIkoraブロガーのカンパチさんが来てくれました。

彼も、昔はとてもヘビーなお客様でしたが、最近はめっきり回数が減りました。

でも、もう8年ぐらいは来て頂いています。




新しく常連さんになって来て頂けるお客様

10年間ずーっと来ていただいているお客様

いろんなお客様に支えられて、まもなく10周年を迎えます。

9月12日の10周年イベントは

どんなお客様も平等に来て頂きたいと願っていますが、

僕の記憶に残る全てのお客様やスタッフには

特に、来て頂きたいと願っています。

（常連Y君＆Sちゃん来れないの、残念だなぁ）



  

  

今日は、紀文祭りです。

当店にとっては、一年でもっとも忙しい日でもあります。

年末の忘年会のように、売上はあがりませんが

毎年、予約が殆どない状態で

100名から160名ぐらいのお客様が来店されます。


でも、今年は

なんとなく

ひっそりとしている気がします。


でも、一年で唯一店の前で通行人が通る日です

外で呼び込みしようかなぁ
  

写真は、サッポロビールさんから送られてる月刊誌の一部です。

下記に私が一番注目した記事を抜粋します。

（引用始）

さて、差別化の決定打ともいえるサービスについて指摘します。
いくつかの大規模店のサービスが減速している主たる要因の一つは
ピンポン（コールベル）やタッチパネルによるコミュニケーション。
本当にこれでいいなおかだろうかとクビを傾けざるを得ません。
何故なら、そこにあるのは効率だけだからです。
言い換えるとオーダーのやりとりがお客様のペースで固定化されているのです。

　居酒屋は違う道を選ばなければなりません。
ウォッチングといいますが、お客様がしてほしいことを察知して動く、
お客様の目を追う、こういうマニュアル的でないおもてなしが、一番効果があるのです。

（引用終わり）

上記について私なりの見解を書きます。

「お客様のニーズに応える」
これは、商売の基本です。

お客様が、注文したい時に注文したいものをお伺いする。

一見、理にかなっているように思えます。

しかし、本当にそうでしょうか？

お客様は、飲食店には当然

「美味しいものを食べたい」と思っていらっしゃいます。

美味しいと感じるのは、個人の体調や習慣など嗜好もありますから

確かにお客様の望むものが一番「美味しい」と感じるのかもしれません。

しかし、もしかしたら

もっと美味しいメニューや新しいメニューがあるのに、気づいていらっしゃらないのかもしれません。

また、お客様との対話の中で、少し個別対応でアレンジすることで

「そのお客様だけのご馳走」を作ることができるかもしれません。

うちの店で言うなら

お刺身などは、その代表的な例です。

マグロ、サーモン、カンパチなどは大手居酒屋店でもメニューとしてあり

親しみやすいメニューです。

しかし、スズキや鯖の造りなどは

鮮度が良くなければ刺身にできないので

なかなか食べられませんが、これもまた絶品です。

また、1日寝かした方が美味い魚もあります。

こういうタイミングを知っているのは

スタッフだけです。

ですから、お客様から言われた注文を受けるだけでなく

こちらから提案することによって

「お客様が望んでいた以上の価値（美味しさ）」を提供できるのです。

また、この筆者は、

ピンポンやタッチパネルは、効率を重視していると書いていますが

これも必ずしもそうでは、ありません。

当店でも

「今、聞きに行ったところなのに・・・」

なんて事があります。

同じテーブルはもちろん、隣や近くのテーブルなんていうのは

しょっちゅうあります。

確かに、バックヤードでの作業や

ドリンクを作ったり、レジや料理を運ぶなどの作業に追われている時は

効率的なときもあります。

しかし、お客様のペースで対応するのは

実は、とても非効率なのです。

また、熟練のアルバイトさんになると

キッチンの状態によって

メニューをうまく提案します。

追われていて時間のかかるポジションのメニューもあれば

比較的、手すきですぐに対応できるメニューもあります。

そういう意味でも、こちらからの働きかけは、

全体として効率的になることもあるのです。

これらの機器が有効な場合もありますが

万能ではないのです。

また、こちらからの働きかけが上手いと

客単価もUPします。


但し、私が書いたようなことは

ある程度、経験が必要で

「プロ」とならなければ、なし得ません。

そういう意味では、前回のブログで書いた

事とは、逆となりコストUPすることもありますが

「顧客満足」「サービス力の向上」を第一義と考えるならば

筆者の言うように、

ここが「一番の力の入れどころ」なのです。

「お客様のペース＝顧客満足ではない」と

私は思います。  

大手外食企業が、最近「串カツ店」の店舗展開に乗り出している。

本当は、10年前僕は

この店をチェーン展開することが、目標でした。

まずは、関西を攻めて、全国、そして海外に出店して

ラスベガスへの出店が最終目標でした。

ですから、

マニュアルやレシピや売上分析や顧客管理に力をいれました。

でも、田舎の一居酒屋でそんなことをしていても

なかなかうまくいきません。

そして、5年前「ビジネスプランコンテスト」で

プレゼンした時も、「串カツでは、全国チェーンは、難しい！」と批判されました。

もちろん、プレゼンがうまくいかなかったのは、

『ビジネスモデル』として確立されていなかったこともあります。


しかし、ここに来て大手外食企業がチェーン展開に乗り出しています。

なぜ、今なのかを僕なりに分析してみました。

顧客ニーズの低価格化により

◆出店のイニシャルコストの縮小
◆ランニングコストの縮小
を余儀なくされているからです。

1、まず、顧客への対応ですが

特別な商品を除けば、1本あたり、50円～250円ぐらいで食べられます。
平均では、100円～150円でしょう。

とすると、大体成人女性で、7、8本
成人男性で10本～12本でお腹いっぱいになります。

また、1本単位で注文できるお店が多いので
様々な食材を楽しめます。

そこにサラダとかをつけても、1,500円～2,000円ぐらいで楽しめます。

また、別のブログで紹介しますが

最近、大手チェーンの居酒屋では、300円均一ぐらいでの業態に力を入れています。

また、牛丼なども価格競争の時代です。

「外食の低価格化」これが、今のキーワードです。

2、その低価格を実現するには

出店に際しての、イニシャルコスト

そして、運営していく為のランニングコストを抑えなければなりません。


串カツが美味しいのは、当然揚げたてのアツアツです。

それを実現する為には、

流行の迷路のようになっている個室ばかりの店では

難しい。

必然的にカウンターを中心としたオープンなお店または、炉辺風になります。

この形は、壁が少ない為に

内装に際しての、坪単価が安くなります。

また、坪辺りの席数も多くなります。

そして、お皿や厨房機器もそんなに大したものは要りません。

焼き鳥屋さんのような業態でしょうか。

3、次にランニングコストですが、

鮮魚を扱う居酒屋では、原価率が上昇します。

また、熟練の職人さんも必要です。

しかし、串揚げは、アイデア次第で

安い食材でも、美味しくできます。

今は、B級グルメが流行りですが

串揚げもB級グルメと言えるでしょう。

また、店舗の調理の「揚げる」という作業も

比較的簡単で、

海老なら1分とか

野菜なら50秒とか

マニュアルを決めておけば、アルバイトさんでも出来ます。

また、盛り付けも特に難しいものではありません。


串揚げの美味しさを決めるのは

・素材

・素材のカットの仕方や組み合わせ

・バッター粉

・パン粉

・ソースや塩

・揚げ油

です。

この部分を大手チェーンなら

熟練の職人さんやプロの方で開発し

セントラルキッチンで仕込みをしておけば

店舗では、アルバイトで十分です。

飲食店のコストの殆どは、

食材などの原価と人件費です。

ここを如何に低コストで抑えるかどうかによって

経営状態が変わってきます。


そういう意味では、

串揚げという業態では、低コストですむ筈です。


ただ、当店のような、個人店では、

メニュー開発から、仕込み、そして実際の調理までを

一元的にこなさなければならず、どうしてもプロの調理師さんが必要です。

また、田舎での営業は、単一メニューの業態では、客数を確保できません。

鮮魚や牛肉などのコストのかかる食材も取り扱わなければならないと思っています。


そこが、僕が多店舗化できなかった、そして今も前に進めない要因だと思っています。


しかし、もし「串揚げ」が注目されれば

追い風に乗れるかもしれません。

しかし、逆に

大手チェーン店と比較されれば

逆風となるかもしれません。


他店の動向をしっかりと見ながら

戦略を立てていきたいと思います。










  

朝10:30　山小屋さん夫妻と和歌山へ
　　　　
　　　　
11:30　いったん別れて、僕はとある方に会いに。

かた12:00　友達のえいちゃんさん所に、ちょっとお邪魔して

12:30　もういちど、山小屋さんと合流

12:45　和歌山駅前のお友達のお店「三八波」さんでランチ。
　　　満席でした。

13:30　山小屋さんと和歌山駅でバイバイ。

13:45　斉藤社長のご好意で中心屋あしゃぎさんで大阪の方と面談させて頂き

　　　経営のお勉強

16:30　えいちゃんと再び、合流。
　　　
　　　雑賀崎の漁業連の会長とさんと面談。

17:30　イベント会社の方と、10周年記念の打ち合わせ　　

18:00　マイミクでお友達の「幸太郎　舞」ちゃんの所でラーメン＆サウナ

今日も、色んな人とお話させて頂き、とても充実した1日でした。




　　　　　  

今日は、僕のお父さんと同じ年齢（78歳）のお客様とたくさんお話をさせて頂きました。

やはり、年上の方のお話は説得力があります。

色んな事を学びました。

１、いくつになっても、多くの人と関わりを持ち、友を多く作ること
２、いくつになっても、色んなことにチャレンジすること。
ちなみに、その方は、パークゴルフ、カラオケ、ダンス、お酒とパワフルでした。
３、自分は、年だとか思わずに気をいつまでも若くもつこと。
そのお客様は、本当に若々しかったです。


そういうわけで、僕は明日お休みですが

5人の方とお会いする予定になっています。


  

写真のお客様も、

昔は

「まいど、おーきにー」

と挨拶するか

あるいは、

「料理が遅い」とか

怒られることとか

ばかりでしたが、

最近は、

来てくれて

話をすると

話が面白い


面白いというのは

話が合う

あるいは

共感できることが多くなったということです。


お客様なので

こういう言い方は、失礼ですが

色々と仕事で苦労をして

深く考えれらているようです。

そして

深く考えられているからこそ

理屈も、頷けるし

また

誰かからの受け売りではないので

説得力があります。

だから、話していても

とても、勉強になるし

楽しいです。

仕事をしながら

楽しく、勉強させて頂いて

幸せです。

感謝！





  

今月も、愛読書のひとつ、「月刊　理念と経営」が届きました。



最近、ゆっくりと読書をしていなかったので、

今日は、「龍馬伝」を見た後

読書を楽しみたいと思います。

今月の表紙には

◆不便と思ったら、必ず、そこにはアイデアがある。
◆市場が求めているのなら、挑戦してみる価値はある。
◆時代の先を読んで動けば、必ずチャンスにあたる
◆”少数精鋭”実現には、それぞれが「その道のプロ」になる必要がある
そして
◆現代に生き生きと甦る、龍馬の遺した１０の言葉

どれも、楽しみです。

明日には、いくつか内容を少し紹介させて頂きます。

  

今日のお客様には、異国の方が来られました。
（ちょっと、龍馬伝風）

そのお客様の話によると、

今日のメンバーは、西日本一の英会話教室と東日本一の

英会話教室の方が、一緒に酒を飲んでるそうです。

ここに来られる前にも、会議があったらしく

共に日本一を競い合いながらも

お互いに手を組み、

共に成長しようとされています。



昨日は、有田市の居酒屋の長の集まりです。


こちらも、同じように商売敵ですが、いつも一緒に話をして

お互いに情報交換をしています。


今は、そういうことをしていかなければいけない時代です。

競争から共存共栄です。

龍馬伝の中にも次のような会話がありました。

西郷隆盛　「幕府に逆らうこつなんか出来ることなか！幕府と一緒になったは！薩摩に勝ち目がなかじゃっと！」
坂本龍馬　『ありますき！幕府に勝てる手立てがあるがじや！それはのう！長州と手を組むことぜよ！！』
西郷隆盛　「何じゃ～！？」
坂本龍馬　『長州には底力があるがじゃ！何処よりもよう学び！何処よりも戦う気力に満ちちゅう！』
西郷隆盛　「へえ～！何んを言い出すとが！」
坂本龍馬　『今の幕府は諸藩の支えがのうては単独で戦（いくさ）も出来んがじゃ！薩摩を味方にせんと長州も討つことも出来んぞ！』
西郷隆盛　「坂本！」

坂本龍馬　『薩摩がどっちに付くかで諸侯の行方も変わるがじゃ！長州と薩摩が犬猿の仲じゃとわしも知っちゅ！けんど！今はそう言うことを言いよる場合じゃないじゃろ！どえば仲が悪うても！長崎の商人らは！小曾根さんらは！マージャンをしよるぜよ！儲けのためには誰とでも手を組む強（したた）かさを長崎商人らは持っちゅ！西郷さん！わし等侍も詰まらん意地を捨てて！長崎の商人を見習わんとイカンじゃないじゃろか！？薩摩が助かる道はそれしかないがです！』

我々、商売人は、もうとっく敵とも手を組んでやっています。

混沌のしている今の日本の政治も

政党で行う政治ではなく

政策で行う政治をすべく

政党という垣根を越えるべきでは、ないでしょうか？


  

さっきお友達のマーキュリーオートさんが
仕事の途中で、寄ってくれました。



僕　　　　　　　　　　「ジャガーやん！かっこええなぁ！」
マーキュリーさん　「そやろ、ええやろぅ！」
僕　　　　　　　　　　「でも、高いんやろう？４００万～５００万ぐらいするんやろ？」
マーキュリーさん　「今の時代、そんなにせえへん。１００万ぐらいや！」

新車で、７００万～８００万ぐらいする車ですが、

時代なんでしょうか？

軽四より、安いとは！

価格は、いくら、原価がかかっていようとも

常に顧客ニーズによって決めれれるものなんですね。  

  

  

  

今週も、予約を頂いており、

お店は、休みなしで営業しています。

社員さんは交代で休みを取ることになり

僕は、久しぶりのキッチンへ！


営業開始前は、ワクワクドキドキです。

最初、のんびりとしたスタートでしたが

お客様が結構来られた気がします。

いつもと違うポジションにいるので

感覚が今一つ掴みきれません。


自分の前に出てくるオーダーの伝票を捌くだけで

精一杯で、

自分の手の遅さ、手際の悪さに

もどかしさを感じながら

他のスタッフの協力を得ながら、

何とかこなすことができました。

でも、自分で料理を作り

提供し

そして

「ごちそうさま！」

「おーきによ！」と

言ってもらえたときは

最高の喜びです。

  

以下は、写真の本からの引用です。
《引用開始》

僕たちが、運営する店で、ラーメンの試食をしていた時のことです。
僕たちは、カウンターに座って、入り口に対して背を向けていたのですが、
お客様が来店されたことがすぐにわかります。
しかし、店のスタッフは気づかない。
感覚的にはその2.5秒後に、ようやく「いらっしゃいませ」と声が上がる。

同じように、注文したいと思っているお客様が目線を合わせようとスタッフを追っているのに
気づかない。2.5秒後に「はい。ご注文でしょうか？」

また、ラーメンが厨房から出ているのに、すぐに取りにいかない。
ここにも、２、5秒の余計な時間がかかっている。

たった、2、5秒と思うかもしれません。確かにクレームに繋がるような問題としては
顕在化していない。

しかし、この微妙な間の悪さが、お客様の居心地を悪くしている
ことを忘れてはなりません。

芝居や演芸でも、武道でも、「間が大切」と言われています。

例えば、演劇で役者がほんの少しづつセリフのタイミングを外していったら、
本当に恥ずかしいことですよね。

良い店にはリズムがあります。お客様が次にどうしたいのか。何を求めているのか。
常に仮説を立て、気配りし、気遣いすることで、心地よいリズムを生み出してください。

《引用終わり》

僕もこれと同じような事を心がけるようにしています。

当店では、殆どの席に「呼び鈴」を置いていますが

これが鳴らないように、気遣いをしています。

ない席では、できるだけ「すいませ～ん！！」と大きな声で

お客様に呼ばれないようにしています。

また、呼び鈴が鳴った時は、出来るだけ速やかに返事をして

お客様の所にいくようにしています。

お客様が、大勢いらっしゃる時は、

これが、連続すると「リズム」が生まれ

そして、それが「活気」に繋がります。

河原社長がおっしゃる

「2.5秒の間」

これを失くすには、僕は

緊張感をどれだけ持って仕事を続けることが出来るかどうか

緊張感をもつと、

「五感」のうち特に次の二つが鋭敏になります。

視覚、聴覚、そして、体全体で「気」を感じられます。


それが、いち早くお客様の変化に対応できるコツだと思います。


今日も、先程まで忙しかったですが

今日は、みんながこの緊張感をもっていたので

声も出ていて

とてもいいリズムで出来ていたと思います。








  

昨日は、あれから1回目の予約のお客様の前に

お客様に入って頂けず、残念でしたが、

それとは、裏腹に

予約のお客様が、比較的短い時間であけて頂いたので、

スタッフの方には、

帰ったあとに大急ぎで

後片付け

次の準備と

大変な思いをさせてしまいましたが

2回転目に

15名様、9名様、8名様

と来て頂けました。

しかし

調理場の前の15名のお客様は、


ちょっと気を使わないといけないお客様でした。


ちょうど、3組が殆ど同時に入って頂いたので

ホールさんも手いっぱい。


調理場前のお客様は

カウンター越しに

キッチンスタッフに

注文をします。

普段なら、気にならないのですが、

昨日は、微妙な『間』が気になります。



あの博多一風堂の河原成美さんの

「2,5秒の間の悪さ」という

本の内容を思い出しました。


詳しくは、次の記事で。  

今日もご予約で、満席の状態。

でも、予約時間は7時からが殆どで

今は、のんびりしています。

でも、お客様の問い合わせや予約以外の来店が続きます。

「ご利用時間、1時間ぐらいなら大丈夫ですよ！」

と伝えますが、入店して頂けず。

うーん、悔しいなぁ