今日は、残念ながら、「もち鰹」があがらなかったので、

急遽、辰が浜に戻り、泳ぎの鯖を仕入れました。

もちろん地の鯖ですので、お造りでお出ししました。

鯖は、劣化が早くなかなか生では、食べられないので、

その点を強調して、おすすめしました。

鯖が劣化が激しいのは、ヒシチジンという物質が多く含まれていて、
これが時間が経つとヒスタミンに変化します。
このヒスタミンがアレルギーの原因になり、また生臭みの成分でもあります。

しかし、ヒシチジンの１ｇあたりの含有量だけを見るとサバの３９０ｍｇに対して、
カツオ５５０ｍｇ、マグロ５８０ｍｇ、 ブリ４９０ｍｇとなっていて、むしろサバのほうが少なめです。

では、なぜ鯖だけがアレルギーや生臭みを指摘されるのでしょうか。
それはサバがイワシなどと同様に水圧の低いところにいる表層魚で、
ヒラメのように肉質がしっかりしていないので細胞間の水分の移動が多く、
その結果、死後の成分の変化がはやく、鮮度落ちが早いからです。

ですから、鯖のお刺身は貴重になるそうです。

もちろん、今日も多くのお客様にご来店頂き、完売しましたが、


「もち鰹」ほどのお褒めの言葉を頂くことは出来ませんでした。

明日は、「もち鰹」がとれることを祈っています。  

画像が悪くて、すいません。

辰が浜では、鯛とツバスを買いました。