今日は、はまちが大漁！

他に、丸あじなどを仕入れました。

  

昨日、仕事が終わり近くのラーメン屋さんに

入ると、ご覧の色紙がおいてありました。

ちょっとピンボケですいません。



こんな風に書いてありました。

商売は　あきない　という
どうして　あきない　なのだろう
それはおもしろくて　しかたないから
あきない　なのだ
いつもおもしろいから　笑い顔
笑顔が　たえないから　
商売は「笑売」となる
笑顔で　いつも活発だから「勝売」となる
　
ところが　あきない　商売を
おもしろくない　と思っていると
その商売は　すぐあきる


いつも　不平不満や愚痴が出て
心が　次第に傷ついて「傷売」となる

こんなお店には　
そのうち　誰もよりつかなくなり
「消売」となって　きえてしまう

「笑売」をしているのか　　　
　 「傷売」をしているのか
「勝売」をしているのか　　　
　「消売」をしているのか
あなたはどちらの商売を　しているのだろう





だから、僕はこう思った

どんなにつらい時でも

仕事の時は、笑顔でいよう。

楽しみながら、やろう！

そうすると、きっと幸せな日がやってくる。









  

本日も、泳ぎ鯖、釣りアジ、釣りサゴシを仕入れました。

今日も、がんばるぞ！  

昨日は、僕は大失態をしてしまいました。

予約を予約帖に転記漏れ。

幸いというか、悪いことにというか、

送迎を頼まれていたので、

「送迎がこない！」という電話があり、

すぐに、車を手配をして、その間に

お席のご用意。

席は、ほぼ、満席の状態。

知恵を絞り、なんとか席をご用意。

食材は、GWで多めに用意していたので、なんとか段取りをつけて

来て頂いたときには、なんとか格好がつきました。

電話を頂いてから、その間10分程度の奮闘。

もちろん、こられた時にお客様は怒っていらっしゃいます。

とにかく謝るしかない。

しかし、誠心誠意尽くして対応した結果、最後は

笑顔で「ありがとう」と言っていただき、ほっとしました。

急な対応をしてくれたスタッフさんに感謝です。

ありがとう！

  

泳ぎ鯖、アジ、釣りサゴシ、すずき仕入れました。
  

昨日も、お蔭様で多くのお客様にご来店頂きました

そんな中、お写真の方たちは

ご結婚されても、そしてお子様を設けられても

昔から、ずっと通って頂いている

お客様の家族です。



昔に比べると、集まる人数も減りましたが


それでも、定期的に集まっては、当店に来て頂きます。

そして、時の経つのは、早いもので

皆さん独身で、飲んで楽しんで騒いでされていた方たちが

「そんなに、騒いだらあかん！」

とお子様に注意されるように。


ちょっとした感動でした。

そして、いくつになっても、集まれる仲間を持たれていることを


とても、羨ましく思いました。


これからも、ずっと来て頂きそして


いつかお子様が大人になって、友達同士や恋人などと

来られる日がくるまで、

お店をずっと続けていければいいなと思います。






  

いつもは、そうでもないのですが、甘いものが無性に食べたくなり、アイスを２つも食べちゃいました。
最近、定休日も予約を頂き、休みもなく、今日が何曜日なのか、感覚がない。
９日までは、突っ走るぞ！  

いつもの恒例のパターンから

パチリとお写真を撮らせて頂きました。


恒例のパターンとは、

「写真撮ってもらっていいですか？」

というお客様からのお申し出。

今は、デジカメや携帯カメラの性能の向上で

1人1台お持ちなので、昨日だと7回と僕のカメラで

合計8回の「はい！ポーズ！」

おっさんの僕は、若い人たちになんていう合図を送れば

いいか、いつもわからないので、聞くのですが

昨日は「かわいくなーれ」でした。

なるほど、納得です。




皆さんが、召し上がっているのは

「アイスの串揚げ（天ぷら）」で、当店の人気商品の一つです。

注文がないときは、全くないのですが、

注文が入りだすと、まとまった数でご注文を頂きます。



普通の天ぷらと同じ要領で揚げているので

揚げるタイミングそして、出来上がったら

すぐにお客様のテーブルにお届けして

そして、すぐに食べて頂かないと

溶けてしまいます。

外は、アツアツ！で中はひんやり冷たい！

これが、なかなかびっくりされて、人気のようです。

さて、次は、お酒と魚が大好きな

takurou君とtoshiki君！


いったん、満席でお断りしたのですが、

お帰りになって間もなく

1組のお客様がお会計をされているのを見て

電話！


戻ってきてくれました。


戻ってきてくださるとは、いいお客様です。


今回は戻ってきて頂きましたが

満席時には、タッチの差で入って頂けなかったということが

よくあります。

色んな意味で、残念な想いをします。


でも、せっかくお店に来ていただいて、時間を区切ったりして

追い返すみたいなことはしたくないし。

かと言って、入れると思って来ていただいたお客様に

お帰り願うのも申し訳ない。

なんか、いい方法ないかなぁ。


  

昨日の営業は、予約が少なかったので

少し、少ない目のスタッフで臨みました。

しかし、やっぱりGW。

あっという間に満席に！

僕は、料理をしながら、ホールにもでました。

あるテーブルに行くと

「ここのお刺身とっても美味しいですね！」

と言うお褒めの言葉を頂きました。


お話をお伺いすると、愛知県から和歌山に旅行に来られているそうです。


この後も、たくさんのお褒めの言葉を頂いたので

僕がとっても嬉しかった言葉をご紹介します。


「（美味しさに）感動しました。」

「今まで、食べてきた魚はなんだったろうって思いました。」

「愛知県では、こんな美味しい魚は食べれらない。」

そして

「うまい！うまい！」


この言葉、本当に料理に携わる者にとって最高の喜びです。

この仕事やっていて、よかったと幸せを感じれる瞬間です。


お出ししたお魚は、ﾏｸﾞﾛのお造り、天然鯛のお造り、太刀魚塩焼き。


そして、この後も、もっと食べたいので、焼き魚で他にないですか？

とおっしゃられましたが、残念ながら手持ちにはありませんでした。


でも、愛知県からわざわざ来られているので


なんとか、応えてあげたいと思い

恥をしのんで、知り合いのお店に電話でお願いしたところ



イサギを頂きました。

イサギを塩焼きにして、

待っていただいている間に

太刀魚のお造り、鰆の焼霜造りをお出ししたところ

太刀魚のお造りが特に気に入っていただいたようでした。


僕が、今回、刺し場（刺身などをつくる板場）にたって昨日で

ちょうど2ヶ月。

元々素人の僕が、職人さんに劣らないような料理を提供できるように

毎日、辰が浜に通い、周りの先輩やスタッフに聞き、本やNETを見て

そして、自分で食べて、

勉強してきたことが、こんなに早く報われるとは、僕は幸せ者です。

これからも、もっともっと勉強します！


当店のミッションとして

「美味しさづくり、人づくり」を掲げています。

美味しさというのは、素材や料理だけが良くても

感じてもらえないというのが、僕の持論でしたが、

昨日は、忙しく決して十分な接客が出来なかったかもしれません。

盛り付けも、提供時間を優先してシンプルにしました。

それでも、「（美味しさに）感動！」という言葉を頂き

改めて素材の大切を学びました。

また、接客や料理を通じて「ありがとう」といわれる喜びを全スタッフに

感じてもらえることを強く願います。


最後になりましたが、こんな素敵な体験をさせて頂いた

S様、本当にありがとうございました。

また、和歌山にお越しの機会がありましたら

是非、お立ち寄りください。

本当にありがとうございました。


次の記事では、同じく昨日

当店の人気商品のひとつを1グループの全員の方に

ご注文を頂いたお写真と常連さんのtakurou君とtoshiki君の写真を

UPします。

人気商品とは、なんでしょうか？

答えは、次回の記事を！お楽しみに！








  

今日は、いつもお魚を獲ってきてくださる漁師さんの船の写真を

紹介します。


ここの浜の船は、みんなオレンジ色の船です。


いつも、命をかけてお魚を獲ってきてくれて

ありがとうございます。

少しでも多くの方に

この辰が浜で獲れたお魚を

食べて頂けるように、がんばりますので


これからも、よろしくお願いします。  

昨日は、お隣のスイミングクラブの方々の歓迎会のご予約を頂いていました。

お隣さんで、いつもお世話になっているので

精一杯のサービスを。

そして、会がお開きになったあと

一部の人が残られていた。

人数が多い宴会では、よくあること

飲みに行く人

カラオケに行く人

ボーリングに行く人

早く帰らないといけない人

このまま、飲みたい人

などなど

そんな中、昨日は

お誕生日の方がいらっしゃり、お祝いを

いつもの通り

照明を消し、音楽をかけて

ろうそくに火を灯し

「お誕生日おめでとうございます～！！」

とケーキを持っていきます。


殆ど、これは、成功します。

驚かれて、涙がキラリという方も

昨日も、そうでした。




最後は、写真の通り、みなさん笑顔でパチリ！


いつやっても、これは楽しい。

サプライズ宴会を企画の方は

相談ください。

演出を一緒に考えさせて頂きますよ～。




  

本日、鯖造り出来ます！
  

本日、鯖の造り出来ます。
  

昨日の営業もおかげさまで、たくさんのご予約を頂いておりました。

今日はどういう風に、臨むかを長文メールで流しました。

魚も、辰が浜で、鯛、メジロ、鰆、モンゴウ烏賊とばっちりそろえ

ました。

ところが、忙しい日が続くと、誰かが体調をくずしたりします。

昨日も、そんな事が、おきました。

僕の頭の中は、代わりの人をみつけるのにいっぱい。

突然、お願いしてきてもらえることは、なかなか難しい。

思い当たるところに連絡をしましたが、なかなか見つからない


焦る。

なんとか、7時30分から1人、8時から1人と見つかりましたが

ご予約は、6時ぐらいから続く。

今日の営業がどうなるか不安がつのったが、

こんな時は、僕は開き直って前向きに考えるようにします。

前向きに考え始めると、不思議といいことが起こります。

7時30分といっていた、当店で昔働いてもらっていた職人さんが

5時過ぎに到着。さらに、別の先輩がかけつけてくれて

体制は、ばっちり。

不安を思い描くと、その通りになり、前向きになるといいことが起きる。

そんな気がした営業でした。


かけつけてくれた方は、もちろん電話に応じてくれた方

一時は、この体制でやろうと腹をくくってくれたスタッフに今日も感謝です。

今日ももたくさんのお客様が訪れてきて頂きますように！


がんばるぞ！




  

こちらの写真のお客様は、常連となっていただいているYちゃんと

そのお友達。

皆さん、美人ですよね～。

こちらのテーブルにも、ご挨拶に行った際に

「店長、写真撮って～」と言われ

ついでに、ブログ用に写真を撮らせて頂きました。


箸が転げても笑う年頃とでも言うのでしょうか？


こちらのお客様も明るく対応して頂き、

少し、気持ちが楽になりました。


昨日は、スタッフ、お客様に助けられた1日でした。


さぁ、今日もたくさんのご予約を頂いております。

スタッフのみんなと力を合わせて、頑張ります！！  

昨日は、僕が2年前までお世話になった紀州有田商工会議所青年部の方たちに

ご来店頂きました。

予約のみの営業とはいえ、追加の注文の対応が遅れてしまって

申し訳ないことをしました。


全てのオーダーが終わり、そのことを、誤りにいくと

皆さん、「平気！平気！」と温かく迎えてくれました。

それ所か、冗談などを飛ばし、僕を笑わせくれて和ませてくれました。

本当にかわいい後輩たちです。

でも、とても偉大な後輩たちで

みなさん、僕よりも立派な経営者、人格者ばかりで

日々、勉強させて頂いています。


ご縁を頂いて、お付き合いさせて頂いていることにとても感謝します。

昨日は、もう1枚美女グループのお客様と写真を取らせていただいたので

後ほど、アップします。  

昨日の営業は、定休日なので予約のみの営業と思い

キッチンは、ホールさんにも少し手伝ってもらって、

僕一人で対応しようと思っていました。

ところが、あっというまに満席になり、

オーダーの数も多い。

とてもこなせる量ではない。

しかし、手伝ってもらうだけの

ホールスタッフさんが・・・・


どんどん、オーダーをこなしている。


全く僕が気づいていなかった

彼ら、彼女らの能力に驚きました。


驚きとともに感謝すると同時に

勝手にスタッフの能力に線引きをしていた

自分を反省。


新たな当店の店舗力UPの可能性が見えた。

それを生かすも殺すも僕のマネジメント能力次第だ。


マネジメントするためには、隠されたスタッフの性格や能力までを

知っておかなければ出来ないと痛感しました。


オーバーかもしれませんが、こういうのを

新たな知的資産の発見というのでしょうか？


中小企業は、経営が悪化した時に

資本力、担保力が少なく、またリストラや経営縮小する

余力も少ないので、すぐに赤字や債務超過に陥ったり

倒産に追い込まれる。


財務諸表悪くなると、金融機関も相手にしてくれなくなる。


しかし、中小企業はこの
知的資産（経営理念、人材、技術力、品質のこだわり、商品・サービスのこだわり、ネットワークの強み、社員教育システム、仕入れの強み、販売チャネルの強み等 ）に強みがあると思う。

また、ここに力を入れるべきであると思う。

現在は、まだ様々な金融機関や企業側の問題もあり、普及されていませんが

経産省では、この「知的資産経営」の導入を積極的に推進しています。

そして、この先、金融機関もこの「知的資産」を評価してくれる所がでてくるかもしれません。


そのためにも、人財育成や社内の教育システム、商品のこだわりや技術力をしっかりと磨いていきたいと

思いました。

参考（経済産業省「知的資産経営ポータル」）
http://www.meti.go.jp/policy/intellectual_assets/index.html


次のブログでは、昨日、ご来店いただいたお客様の写真を公開します。
  

今日は、天候が悪くて、入荷は、鯛とアオリイカです  

おとといの、営業終了後、

大峯章嗣君が、
「どんこいさん、ちょっと話したいねん」と

ちょっとほろ酔いでふらっと来て

結局、3時ぐらいまで語ったかなぁ。

そして、最近ちょっと疲れ気味やけど

周りに走っている友達が最近増えて

「負けてられない」と

そのまま、寝ずに朝6時からランニング



全然、ペースが上がらず、めっちゃしんどかった。

そして、昨日の営業は、48名様のご予約があり

連休前になかなか幸先のいいスタート。

だけど、体が重い。

周りのスタッフに助けられながらも

準備完了！

それからも、ずーっとバタバタ。

そして、今日も定休日ですが、ご予約を2組頂いており、仕込み!!!

今日の営業は、キッチンは僕一人。

めっちゃ不安。

めっちゃあせる。

そやけど、顔晴ります。

体がつらい時・・・
心が折れそうな時・・・
あなたの笑顔が僕の心を癒してくれる。

あなたっていうのは、誰かを特定しているんとちゃいまっせ。


昨日も、いろんな人の笑顔で、心が癒された。

ちゅうことです。


まぁ、男より女の方がええけど(笑)
（ちょっと、本音）


笑顔ってやっぱり素敵やなぁ

そやから、苦しい時も笑顔で乗り切ろう！

そしたら、周りの誰かが幸せになって

周りの誰かが幸せになったら

その人が笑顔になって

そしたら、またその周りの人が幸せになって

みんなが笑顔になる。

そしたら、今度は、自分が回りの人の笑顔で幸せになれる。

ちょっと、僕らしくない？







  

昨日の泳ぎ鯖は、残念ながら成仏できず、

しめ鯖になってしまいました。

鯖の造り食べたいというお客様が来られる日は、鯖はなく

今日は「どうやー！」って感じの時には、来られない。

こんな日もあります。

例えば、鯖の造りを食べたいと思っている人には

泳ぎの鯖が入荷したら、すぐに知らせられるような仕組みが出来たら、最高なんやけどなぁ


今日は、旬の筍をご紹介。

地元金屋町の筍です。



大きさは、バラバラですが、新鮮なので美味い！


筍も魚と同じで鮮度が命です。

皮につやがあり、うぶ毛のような毛がそろった、切り口が乾燥していないのが新しいです。

◆軽いものは水分が無くなり、鮮度が落ちてます。

◆穂先が黄色でなく緑色になっているものは、育ちすぎでえぐみがある。

※筍の下処理の仕方

昔から「たけのこを掘りはじめたら、お湯をわかしておけ」と言われるほど、早く下ゆですることが大切です。

下ゆですることにより、あくが抜けて、新鮮さを保つことができます。

下ゆでの方法
◆皮付きのまま洗う。

◆皮付きのまま穂先の部分を斜めに切り落とし、さらに切り口から皮の部分を縦半分に１本の切れ目を入れます。

◆たっぷりの水（10）にぬか２カップと赤唐辛子２～３本を入れて強火にかけ、落としぶたをして火にかける。

◆根元に竹ぐしがすっと通るようになったら火を止め、ゆで汁の中で鍋ののまま冷まします。
（自然に冷ますことでアクが抜けていくので、急に冷まさないこと）

◆さめたらよく水洗いし、切り目から皮を開くようにして皮をむき、根元の袴の部分（段になっているところ）を
竹串などでこそぎます。

※調理の下準備

穂先と根元を硬い部分と柔らかい部分の境目できりおとし

穂先は、三角に切り、根元は、ねっこの5mmから1cmぐらいを切り落とし、輪切りにする。


※料理例

若竹煮、若竹汁、木の芽和え、筍ごはん、ホイル焼き、天麩羅。

新しい筍であれば、湯がいた後に、柔らかい部分をそのまま、わさび醤油で食べても美味しいです。

「筍の刺身」っていうのもありますが、珍しいだけで僕は美味しいとは思わなかったなぁ。

湯がいてしっかりとあく抜きした方が美味いと思います。