メニュー表よりも目の前に並べられている食材に興味がそそられる。




古いお店にカウンターに丸椅子を並べただけのスタンドの様なお洒落とか

癒しとかとは縁がないお店。ガラスまで割れている。

暖房設備もあったのかどうか定かではない。

もちろん音楽もなければ、おしぼりのサービスすらない。

タバコを吸っている人はなかったが、灰皿もなくて、タバコは床に捨てるそうです。

ちなみに先ほどの名物のあさり汁の貝殻も床に散乱している。

時間が経てば、店内の床はあさりの貝殻だらけでそれをバリバリ踏みながら席をたつ。

お客様に美味しく召し上がって頂くために、快適な空間を提供することにも注意を払う

飲食店のセオリーなんかは、全く関係ないといったところ。

なので、不潔なわけではないが、決して美しいとは言い難い。

しかし、不思議なことに食材だけは、スポットライトでもあててるようにピカピカ光っていて

主張してくる。

泉南あたりでは、有名なガッチョ、冬の食材の白子や牡蠣もおすすめメニューにならぶ。

おすすめメニューなどを中心に注文用紙（メモ書き）を店員さんに渡す。

店員さんは、「接客は笑顔で！」という言葉を知らないのかと思わせるほど

まゆ一つ動かさず、ニコリともせず注文用紙を受け取ると

手際よく、食材を手づかみで集めはじめる。

もちろん、衛生手袋なんかはしていない。

帽子やマスクもないどころか、前にたっていた女性は、下はジャージ、上も普段着っぽい服に

エプロンをしているだけ。

でも、べっぴんさんで僕好みだったので、何にも気にならないどころか

逆にその仕事っぷりに、魅了される。



テーブル番号も書いていないし、もちろんオーダーを聞いた時刻も記されているわけではないのに

満席の店内の注文を順番通りに天ぷらを上げている。



メモに書いた天ぷらは、一盛になって出てくる。

食材によって、揚げる時間も違うはずだが、全てアツアツだ。

もちろん、その提供時間は、5分もあるかないかだったと思う。



これでもかというぐらいに入れられた大根おろしが入った天つゆで食べる。

色んな塩とか醤油やらソースも前にあったが、僕はひたすら天つゆで食べた。

天ぷらは、衣もサクサクしていて、なかはホクホクと美味い！！

注文しすぎたかとおもったけど、また別のものをおかわりした。

その時間、３０分もあっただろうか？

まだ表には行列があるので、ゆっくりしているわけにもいかず、会計をする。



値段の高い魚介類多めでかなりお腹いっぱい食べたけど、飲み物あさり汁込みで3人で６，０００円。

安い！！！！大満足！！！

しかも電卓も使わず、さきほどのべっぴんのお姉さんは１分もかからないスピードでお会計をしてくれた。

さすがにお金を受け取る時だけは、かすかに笑を浮かべた気がした。



飲食店の基本理念である


Quality‐（クオリティー）常に品質の高い料理を提供する。
Service‐（サービス）常に気持ちの良いお客様第一のサービスを行う。
Cleanliness‐（クリンネス）常に衛生的、清潔な磨き込まれた店舗を維持する。
Atmosphere‐（アトモスファー）常に店内でくつろげる雰囲気作りを心がける。

このうち、SCAは、合格点は出せないけど、圧倒的なQによって満足させてくれる。

といっても、有名料理店で出す上品な天ぷらや凝った天ぷらではない。

いわゆるB級グルメだ。

飲食店では、QSCAは掛け算と言われる。
つまりどれか一つでも０点なら、他がどれだけよくてもトータルとして０点になると教わってきた。

しかし、このお店はその事を根底から覆す結果を２０年以上にわたって証明し続けている。

なぜ、このお店が流行っているのかを顧客の視点から考えてみた。

それは、「美味い！早い！安い！」

QSCAとかホスピタリティとかマーケッティングとか
ポイントカードやメルマガなどのCRMシステムなどの難しいことよりも

この不景気の時代、昭和初期からある飲食店の基本

「美味い！早い！安い！」これが勝機のポイントだと思った。

ここは、市場の中、忙しい仲買人や商売人たちが短時間で空腹を満たすために必要だった

市場の飲食店。

同じ、「美味い！早い！安い！」を提唱している吉野家さんも１号店は市場の中だった。

また、昨年は１昨年に比べると少し伸び率を落としたとはいえ、以前好調の

王将さんも、同じ、「美味い！早い！安い！」提唱している。


そして、もう一つはライブ感。

上記を実現するためには、オープンキッチンのカウンタ－だけの営業が最も効率的だ。

そのカウンターから見える調理していくライブ感が楽しい。

もちろん、そこにはプロとしての技術やスピードがあってこそだが。

鶴橋にある入船寿司も同じ様な感じの店だが、いつも寿司を握る手際の良さに感心する。

僕がお店を始める時に、モデルにした京都の「串八」さんもカウンターの中に

２０人ぐらいのスタッフがいて、何台ものフライヤーでどんどん串揚げを揚げていく

手際の良さとライブ感に「これだ！」と思ったのを思い出した。

以上が顧客の視点からみた感想だ。

しかし、経営者としてみた場合

お店は常に満席ではあるけれど

十分な利益が出ているのかは、決算書を見ないとわからないと思った。

店員さんは、殆ど身内のような気がした。

安いのは顧客としては有り難いが、

販売価格が安いので原価率が高いように思う。

また、忙しい繁盛店では、ロス管理も疎かになる。

数が多いので多少の廃棄ロスやオーダー間違いなどのロス仕入れのし過ぎも気にしていられれない。

これも原価率を上げる原因だ。

それに店内と店外を仕切る大きなドアのガラスがかなり長い間われたままになっている様で

紙とガムテープで補修していた。正月休みもさすがに終わっているだろうし、儲かっていたら

いくらなんでもガラスぐらい全部張り替えるのではないかと思うけど、これも演出なのか？

お店が繁盛している事と、十分な利益をさしているかどうか別である。

という事を考えて色々と観察してみたが、あとは特に何にも発見できなかった。


最後にシンプルにまとめると、「また行きたい！」「誰かを連れていってあげたい」

というおいいお店であった。


有田で同じビジネスモデルとできないの考えたりしながら、この経験を生かしたいと思います。