写真は黒毛和牛の通称「ランイチ」と言って、ランプとイチボというところの塊の肉です。
ちょうど、ヘレの後に続くので、脂身が少なく、ヘレに比べると安いけど、ｽﾃｰｷにしても
美味しい部分です。

ローストビーフやカレーなんかに入れてもおいしいですし、結構使える幅が広くて、ここ2年ぐらいはこの部分を使っています。

これを、写真のように、丁寧に筋や余計な油をとって、形を整形していきます。

大体、この大きさで、20分から30分ぐらいかかります。

慣れない人がやると、たくさん取り過ぎて、いい肉が少なくなるか？間に入り込んだ、筋を見逃して
固い噛み切れない肉になったりします。

そして、最終的に、繊維の方向と垂直に薄く切って、ステーキなどの形になるように整形していかなければ、固くて噛み切れない肉になります。

いろんな方向に繊維が入り組んでいますので、経験と知識がいる仕事です。

筋の部分は、牛すじ煮込みにして焚きます。

油は、勿体ないけど捨てます。

上身は、ミニステーキや炙り焼きおろしポン酢やロースビーフにしてお出しします。

私は、もっぱら、味見と称して食べる人です